袁枚，清代诗人、散文家。字子才，号简斋，晚年自号仓山居士、随园主人、随园老人。汉族，钱塘（今浙江杭州）人。乾隆四年进士，历任溧水、江宁等县知县，有政绩，四十岁即告归。在江宁小仓山下筑随园，吟咏其中。广收诗弟子，女弟子尤众。袁枚是乾嘉时期代表诗人之一，与赵翼、蒋士铨合称“乾隆三大家”。
原文
鱼皆去鳞，惟鲥鱼不去。我道有鳞而鱼形始全。作《水族有鳞单》
【边鱼】
边鱼活者，加酒、秋油蒸之。玉色为度。一作呆白天色，则肉老而味变矣。并须盖好，不可受锅盖上之水气。临起加香蕈、笋尖。或用酒煎亦佳；用酒不用水，号“假鲥鱼”。
【鲫鱼】
鲫鱼先要善买。择其扁身而带白色者，其肉嫩而松；熟后一提，肉即卸骨而下。黑脊浑身者，崛强槎枒，鱼中之喇子也，断不可食。照边鱼蒸法，最佳。其次煎吃亦妙。拆肉下可以作羹。通州人能煨之，骨尾俱酥，号“麻鱼”，利小儿食。然总不如蒸食之得真味也。六合龙池出者，愈大愈嫩，亦奇。蒸时用酒不用水，稍稍用糖以起其鲜。以鱼之小大，酌情量秋油、酒之多寡。
【白鱼】
白鱼肉最细。用糟鲥鱼同蒸之，最佳。或冬日微腌，加酒酿糟二日，亦佳。余在江中得网起活者，用酒蒸食，美不可言。糟之最佳，不可太久，久则肉木矣。
【季鱼】
季鱼少骨，炒片最佳。炒者以片薄为贵。用秋油细郁后，用纤粉、蛋清搂之，入油锅炒，加作料炒之。油用素油。
【土步鱼】
杭州以土步鱼为上品。而金陵人贱之，目为虎头蛇，可发一笑。肉最松嫩。煎之，煮之，蒸之俱可。加腌芥作汤，作羹，尤鲜。
【鱼松】
用青鱼、［鱼军］鱼蒸熟，将肉拆下，放油锅中灼之，黄色，加盐花、葱、椒、瓜、姜。冬日封瓶中，可以一月。
【鱼圆】
用白鱼、青鱼活者，剖半钉板上，用刀刮下肉，留剌的板上；将肉斩化，用豆粉、猪油拌，将手搅之；放微微盐水，不用清酱，加葱、姜汁作团，成后，放滚水中煮熟撩起，冷水养之，临吃入鸡汤、紫菜滚。
【鱼片】
取青鱼、季鱼片，秋油郁之，加纤纷、蛋清，起油锅炮炒，用小盘盛起，加葱、椒、瓜、姜，极多不过六两，太多则火气不透。
【连鱼豆腐】
用大连鱼煎熟，加豆腐，喷酱、水、葱、酒滚之，俟汤也半红起锅，其头味尤美。此杭州菜也。用酱多少，须相鱼而行。
【醋搂鱼】
用活青鱼切大块，油灼之，加酱、醋、酒喷之，汤多为妙。俟熟即速起锅。此物杭州西湖上五柳居有名。而今则酱臭而鱼败矣。甚矣！宋嫂鱼羹，徒存虚名。《梦梁录》不足信也。鱼不可大，大则味不入；不可小，小则剌多。
【银鱼】
银鱼起水时，名冰鲜。加鸡汤、火腿汤煨之。或炒食甚嫩。干者泡软，用酱水炒亦妙。
【台鲞】
台鲞好丑不一。出台州松门者为佳，肉软而鲜肥。生时拆之，便可当作小菜，不必煮食也；用鲜肉同煨，须肉烂时放鲞，否则鲞消化不见矣，冻之即为鲞冻，绍兴人法也。
【糟鲞】
冬日用大鲤鱼腌而干之，入酒糟，置坛中，封口。夏日食之。不可烧酒作泡。用烧酒者，不无辣味。
【虾子勒鲞】
夏日选白净带子勒鲞，放水中一日，泡去盐味，太阳晒干，入锅油煎一面黄取起，以一面未黄者铺上虾子，放盘中，加白糖蒸之，以一炷香为度。三伏日食之绝妙。
【鱼脯】
活青鱼去头尾，斩小方块，盐腌透，风干，入锅油煎；加作料收卤，再炒芝麻滚拌起锅，苏州法也。
【家常煎鱼】
家常煎鱼，须要耐性。将［鱼军］鱼洗净，切块盐腌，压扁，入油中两面熯黄，多加酒、秋油，文火慢慢滚之，然后收汤作卤，使作料之味全入鱼中。第此法指鱼之不活者而言。如活者，又以速起锅为妙。
【黄姑鱼】
岳州出小鱼，长二三寸，晒干寄来。加酒剥皮，放饭锅上蒸而食之，味最鲜，号“黄姑鱼”。
翻译
做鱼时都要把鱼鳞先去掉，只有鲥鱼不去鳞。我认为，鱼有鳞外形才完整。写作《水族有鳞单》一章。
【边鱼】
选取鲜活的边鱼，放入酒和秋油中蒸煮，蒸到鱼肉呈白玉一般的颜色为止。如果鱼蒸到变成了呆白色，就说明鱼肉蒸过了，味道也就变了。蒸边鱼时需要把锅盖盖好，不能使鱼沾染锅盖上的水汽。临起锅时加入香菇和笋尖。另外，边鱼用酒煎食也很好，只是用酒，不用水，这样做出来的边鱼被称为“假鲥鱼”。
【鲫鱼】
烧制鲫鱼，首先要会选购鲫鱼。买鲫鱼就买那种身形较扁又带有白色的，这种鲫鱼肉质松且鲜嫩，烹熟后用手一提，鱼肉就会脱离骨头。那种黑色脊背、体色混浊的鲫鱼，鱼刺会如交叉错杂的树枝一样，这种鱼算是鲫鱼中的败类了，千万不要食用。烹制鲫鱼的方法有很多。按照烹制边鱼的方法来烹制鲫鱼是最好的。其次，煎着吃也是不错的。将鱼肉取下也可以做羹。另外，通州人会做煨鲫鱼，骨头和尾巴都可以煨到酥烂，号称“酥鱼”，有利于小孩食用，但是“酥鱼”总不如蒸鲫鱼那样能品尝到鲫鱼的真味。六合龙池出产的鲫鱼，个头越大却越鲜嫩，令人称奇。在蒸鲫鱼时，稍微加一点糖可以使鱼肉更加鲜美。同时，要根据鱼的大小，来酌量倒入秋油和酒。
【白鱼】
白鱼的肉是最细嫩的。烹制白鱼最好的做法是用糟腌过的鲥鱼与白鱼一起蒸食。或者在冬天将白鱼稍微腌制一下，再加入酒酿中糟腌两天，这种做法也是很好的。我曾在江中网过鲜活的白鱼，把它用酒蒸熟，味道妙不可言。糟腌白鱼是最佳做法，但需要注意的是，腌制的时间不能太久，否则鱼肉就会老如木头，干硬无味。
【季鱼】
季鱼的骨头少，炒鱼片吃最佳，且鱼片切得越薄越好。炒之前，要先用秋油将鱼片细细地浸泡一遍，然后再将鱼片用芡粉和蛋清调拌好，放入油锅中，加作料炒。注意，炒鱼片时要用素油。
【土步鱼】
杭州人把土步鱼视为上等食品，而南京人却看不起它，视之为虎头蛇，真是搞笑。土步鱼肉质最松嫩，而且可用的烹制方法也很多，煎、煮、蒸都是可以的。与腌芥菜一起做羹汤，味道尤其鲜美。
【鱼松】
将青鱼和鯶鱼蒸熟，把肉取下，去掉骨头，放入油锅中炸成黄色，再加入盐花、葱、椒、瓜、姜。冬天将做好的鱼松放入瓶中封好，可以存放一个月。
【鱼圆】
做鱼圆时，将鲜活的白鱼和青鱼剖成两半，钉在木板上，用刀把鱼肉刮下，而鱼刺则留在板子上。之后将肉切成肉末，加入豆粉和猪肉，用手将它们搅拌均匀。然后倒入一点盐水，放进葱和姜汁，不用放清酱，把它们揉成鱼肉团。成团之后，放入沸滚的水中煮熟捞起，再放进冷水中养着，不要让它们失掉水分。临吃时，将鱼圆放入鸡汤中，加入紫菜一起烧滚。
【鱼片】
取青鱼片和季鱼片，放入秋油中浸泡腌制，加入芡粉和蛋清调好，之后放入油锅中爆炒。炒熟后用小盘盛起，加入葱、椒、瓜、姜等作料就可以吃了。要注意的是，炒鱼片最多不要超过六两，鱼片太多的话不容易炒透。
【连鱼豆腐】
将大连鱼煎熟，放入豆腐，再倒入酱油、水和酒，加点葱后滚煮。等到汤的颜色变得半红后起锅。连鱼豆腐中的鱼头味道尤其鲜美。这是一道杭州菜。需要注意的是，倒入酱油的多少，需要根据鱼个头的大小来定。
【醋搂鱼】
把鲜活的青鱼切成大块，放入油中炸，再倒入酱油、醋和酒。这道菜要汤多才好，等熟后迅速起锅。杭州西湖上五柳居的醋搂鱼最有名，可惜现在已经大不如前了。宋嫂鱼羹名声很大，但却是徒有虚名，《梦粱录》的记载是不可信的。做醋搂鱼时，鱼的大小要适中，太大的话味进不去，太小鱼刺又多。
【银鱼】
银鱼被捞出水面后，因为它近乎透明的身体，往往被称为冰鲜。将其放入鸡汤和火腿汤中煨煮而食。或者炒着吃，也很鲜嫩。另外，也可将银鱼干放入水中泡软，再用酱油和水炒，这种做法也很好。
【台鲞】
台鲞的质量有好有坏，台州松门的台鲞质量最佳，肉质柔软而鲜肥。台鲞拆开就可以当小菜吃，不必煮食。将台鲞和鲜肉一同煨煮，需要等鲜肉煮烂后再放入台鲞，放得过早的话，鲞就会煮化。另外，绍兴人将鲞冷冻，制成冻鲞。
【糟鲞】
在冬天，把大鲤鱼腌制过后风干，放入坛装的酒糟中密封起来。等到夏天，糟过的鲞就可以吃了。注意，不要用烧酒泡，否则会有辣味。
【虾子勒鲞】
在夏天，选用白净又带鱼子的鳓鱼鲞，放入水中浸泡一天，将其中的盐味泡去。之后在太阳下晒干，再放入锅中用油煎，等一面煎黄后，将鱼肉取出。在没有煎黄的一面铺上虾子，放入盘中，加上白糖，蒸煮一炷香的时间。三伏天吃虾子勒鲞真是妙极了！
【鱼脯】
把鲜活的青鱼剁去头和尾巴，切成小方块。将肉块放入盐中腌透，再放到通风处风干。之后将鱼肉放入锅中油炸，加入作料后收汁，再将炒好的芝麻拌入其中，之后起锅。这是苏州人做鱼脯的方法。
【家常煎鱼】
做家常煎鱼是需要有耐性的。将鯶鱼洗干净，切成块后用盐腌制，再将腌过的鱼块压扁，放入油中，两面都煎黄。之后多加一点酒和秋油，文火慢煮，最后收汤作卤汁，这时作料的味道就全收进鱼肉中了。但这种方法是对不那么鲜活的鱼来说的，如果鱼是鲜活的，则要尽快起锅。
【黄姑鱼】
岳州出产长二三寸的小鱼。有朋友将这种小鱼晒干后寄给我，我把小鱼剥皮，并加酒调味，放入锅中蒸着吃，味道鲜美，这种鱼叫“黄姑鱼”。
释义/赏析
繁体原文
魚皆去鱗，惟鰣魚不去。我道有鱗而魚形始全。作《水族有鱗單》
【邊魚】
邊魚活者，加酒、秋油蒸之。玉色爲度。一作呆白天色，則肉老而味變矣。並須蓋好，不可受鍋蓋上之水氣。臨起加香蕈、筍尖。或用酒煎亦佳；用酒不用水，號“假鰣魚”。
【鯽魚】
鯽魚先要善買。擇其扁身而帶白色者，其肉嫩而鬆；熟後一提，肉即卸骨而下。黑脊渾身者，崛強槎枒，魚中之喇子也，斷不可食。照邊魚蒸法，最佳。其次煎吃亦妙。拆肉下可以作羹。通州人能煨之，骨尾俱酥，號“麻魚”，利小兒食。然總不如蒸食之得真味也。六合龍池出者，愈大愈嫩，亦奇。蒸時用酒不用水，稍稍用糖以起其鮮。以魚之小大，酌情量秋油、酒之多寡。
【白魚】
白魚肉最細。用糟鰣魚同蒸之，最佳。或冬日微醃，加酒釀糟二日，亦佳。餘在江中得網起活者，用酒蒸食，美不可言。糟之最佳，不可太久，久則肉木矣。
【季魚】
季魚少骨，炒片最佳。炒者以片薄爲貴。用秋油細鬱後，用纖粉、蛋清摟之，入油鍋炒，加作料炒之。油用素油。
【土步魚】
杭州以土步魚爲上品。而金陵人賤之，目爲虎頭蛇，可發一笑。肉最鬆嫩。煎之，煮之，蒸之俱可。加醃芥作湯，作羹，尤鮮。
【魚鬆】
用青魚、［魚軍］魚蒸熟，將肉拆下，放油鍋中灼之，黃色，加鹽花、蔥、椒、瓜、姜。冬日封瓶中，可以一月。
【魚圓】
用白魚、青魚活者，剖半釘板上，用刀刮下肉，留剌的板上；將肉斬化，用豆粉、豬油拌，將手攪之；放微微鹽水，不用清醬，加蔥、薑汁作團，成後，放滾水中煮熟撩起，冷水養之，臨吃入雞湯、紫菜滾。
【魚片】
取青魚、季魚片，秋油鬱之，加纖紛、蛋清，起油鍋炮炒，用小盤盛起，加蔥、椒、瓜、姜，極多不過六兩，太多則火氣不透。
【連魚豆腐】
用大連魚煎熟，加豆腐，噴醬、水、蔥、酒滾之，俟湯也半紅起鍋，其頭味尤美。此杭州菜也。用醬多少，須相魚而行。
【醋摟魚】
用活青魚切大塊，油灼之，加醬、醋、酒噴之，湯多爲妙。俟熟即速起鍋。此物杭州西湖上五柳居有名。而今則醬臭而魚敗矣。甚矣！宋嫂魚羹，徒存虛名。《夢樑錄》不足信也。魚不可大，大則味不入；不可小，小則剌多。
【銀魚】
銀魚起水時，名冰鮮。加雞湯、火腿湯煨之。或炒食甚嫩。幹者泡軟，用醬水炒亦妙。
【臺鯗】
臺鯗好醜不一。出臺州鬆門者爲佳，肉軟而鮮肥。生時拆之，便可當作小菜，不必煮食也；用鮮肉同煨，須肉爛時放鯗，否則鯗消化不見矣，凍之即爲鯗凍，紹興人法也。
【糟鯗】
冬日用大鯉魚醃而幹之，入酒糟，置壇中，封口。夏日食之。不可燒酒作泡。用燒酒者，不無辣味。
【蝦子勒鯗】
夏日選白淨帶子勒鯗，放水中一日，泡去鹽味，太陽曬乾，入鍋油煎一面黃取起，以一面未黃者鋪上蝦子，放盤中，加白糖蒸之，以一炷香爲度。三伏日食之絕妙。
【魚脯】
活青魚去頭尾，斬小方塊，鹽醃透，風乾，入鍋油煎；加作料收滷，再炒芝麻滾拌起鍋，蘇州法也。
【家常煎魚】
家常煎魚，須要耐性。將［魚軍］魚洗淨，切塊鹽醃，壓扁，入油中兩面熯黃，多加酒、秋油，文火慢慢滾之，然後收湯作滷，使作料之味全入魚中。第此法指魚之不活者而言。如活者，又以速起鍋爲妙。
【黃姑魚】
嶽州出小魚，長二三寸，曬乾寄來。加酒剝皮，放飯鍋上蒸而食之，味最鮮，號“黃姑魚”。
翻译
做魚時都要把魚鱗先去掉，只有鰣魚不去鱗。我認爲，魚有鱗外形才完整。寫作《水族有鱗單》一章。
【邊魚】
選取鮮活的邊魚，放入酒和秋油中蒸煮，蒸到魚肉呈白玉一般的顏色爲止。如果魚蒸到變成了呆白色，就說明魚肉蒸過了，味道也就變了。蒸邊魚時需要把鍋蓋蓋好，不能使魚沾染鍋蓋上的水汽。臨起鍋時加入香菇和筍尖。另外，邊魚用酒煎食也很好，只是用酒，不用水，這樣做出來的邊魚被稱爲“假鰣魚”。
【鯽魚】
燒製鯽魚，首先要會選購鯽魚。買鯽魚就買那種身形較扁又帶有白色的，這種鯽魚肉質鬆且鮮嫩，烹熟後用手一提，魚肉就會脫離骨頭。那種黑色脊背、體色混濁的鯽魚，魚刺會如交叉錯雜的樹枝一樣，這種魚算是鯽魚中的敗類了，千萬不要食用。烹製鯽魚的方法有很多。按照烹製邊魚的方法來烹製鯽魚是最好的。其次，煎着吃也是不錯的。將魚肉取下也可以做羹。另外，通州人會做煨鯽魚，骨頭和尾巴都可以煨到酥爛，號稱“酥魚”，有利於小孩食用，但是“酥魚”總不如蒸鯽魚那樣能品嚐到鯽魚的真味。六合龍池出產的鯽魚，個頭越大卻越鮮嫩，令人稱奇。在蒸鯽魚時，稍微加一點糖可以使魚肉更加鮮美。同時，要根據魚的大小，來酌量倒入秋油和酒。
【白魚】
白魚的肉是最細嫩的。烹製白魚最好的做法是用糟醃過的鰣魚與白魚一起蒸食。或者在冬天將白魚稍微醃製一下，再加入酒釀中糟醃兩天，這種做法也是很好的。我曾在江中網過鮮活的白魚，把它用酒蒸熟，味道妙不可言。糟醃白魚是最佳做法，但需要注意的是，醃製的時間不能太久，否則魚肉就會老如木頭，乾硬無味。
【季魚】
季魚的骨頭少，炒魚片吃最佳，且魚片切得越薄越好。炒之前，要先用秋油將魚片細細地浸泡一遍，然後再將魚片用芡粉和蛋清調拌好，放入油鍋中，加作料炒。注意，炒魚片時要用素油。
【土步魚】
杭州人把土步魚視爲上等食品，而南京人卻看不起它，視之爲虎頭蛇，真是搞笑。土步魚肉質最鬆嫩，而且可用的烹製方法也很多，煎、煮、蒸都是可以的。與醃芥菜一起做羹湯，味道尤其鮮美。
【魚鬆】
將青魚和鯶魚蒸熟，把肉取下，去掉骨頭，放入油鍋中炸成黃色，再加入鹽花、蔥、椒、瓜、姜。冬天將做好的魚鬆放入瓶中封好，可以存放一個月。
【魚圓】
做魚圓時，將鮮活的白魚和青魚剖成兩半，釘在木板上，用刀把魚肉刮下，而魚刺則留在板子上。之後將肉切成肉末，加入豆粉和豬肉，用手將它們攪拌均勻。然後倒入一點鹽水，放進蔥和薑汁，不用放清醬，把它們揉成魚肉團。成團之後，放入沸滾的水中煮熟撈起，再放進冷水中養着，不要讓它們失掉水分。臨吃時，將魚圓放入雞湯中，加入紫菜一起燒滾。
【魚片】
取青魚片和季魚片，放入秋油中浸泡醃製，加入芡粉和蛋清調好，之後放入油鍋中爆炒。炒熟後用小盤盛起，加入蔥、椒、瓜、姜等作料就可以吃了。要注意的是，炒魚片最多不要超過六兩，魚片太多的話不容易炒透。
【連魚豆腐】
將大連魚煎熟，放入豆腐，再倒入醬油、水和酒，加點蔥後滾煮。等到湯的顏色變得半紅後起鍋。連魚豆腐中的魚頭味道尤其鮮美。這是一道杭州菜。需要注意的是，倒入醬油的多少，需要根據魚個頭的大小來定。
【醋摟魚】
把鮮活的青魚切成大塊，放入油中炸，再倒入醬油、醋和酒。這道菜要湯多才好，等熟後迅速起鍋。杭州西湖上五柳居的醋摟魚最有名，可惜現在已經大不如前了。宋嫂魚羹名聲很大，但卻是徒有虛名，《夢粱錄》的記載是不可信的。做醋摟魚時，魚的大小要適中，太大的話味進不去，太小魚刺又多。
【銀魚】
銀魚被撈出水面後，因爲它近乎透明的身體，往往被稱爲冰鮮。將其放入雞湯和火腿湯中煨煮而食。或者炒着吃，也很鮮嫩。另外，也可將銀魚乾放入水中泡軟，再用醬油和水炒，這種做法也很好。
【臺鯗】
臺鯗的質量有好有壞，台州鬆門的臺鯗質量最佳，肉質柔軟而鮮肥。臺鯗拆開就可以當小菜吃，不必煮食。將臺鯗和鮮肉一同煨煮，需要等鮮肉煮爛後再放入臺鯗，放得過早的話，鯗就會煮化。另外，紹興人將鯗冷凍，製成凍鯗。
【糟鯗】
在冬天，把大鯉魚醃製過後風乾，放入壇裝的酒糟中密封起來。等到夏天，糟過的鯗就可以吃了。注意，不要用燒酒泡，否則會有辣味。
【蝦子勒鯗】
在夏天，選用白淨又帶魚子的鰳魚鯗，放入水中浸泡一天，將其中的鹽味泡去。之後在太陽下曬乾，再放入鍋中用油煎，等一面煎黃後，將魚肉取出。在沒有煎黃的一面鋪上蝦子，放入盤中，加上白糖，蒸煮一炷香的時間。三伏天吃蝦子勒鯗真是妙極了！
【魚脯】
把鮮活的青魚剁去頭和尾巴，切成小方塊。將肉塊放入鹽中醃透，再放到通風處風乾。之後將魚肉放入鍋中油炸，加入作料後收汁，再將炒好的芝麻拌入其中，之後起鍋。這是蘇州人做魚脯的方法。
【家常煎魚】
做家常煎魚是需要有耐性的。將鯶魚洗乾淨，切成塊後用鹽醃製，再將醃過的魚塊壓扁，放入油中，兩面都煎黃。之後多加一點酒和秋油，文火慢煮，最後收湯作滷汁，這時作料的味道就全收進魚肉中了。但這種方法是對不那麼鮮活的魚來說的，如果魚是鮮活的，則要儘快起鍋。
【黃姑魚】
嶽州出產長二三寸的小魚。有朋友將這種小魚曬乾後寄給我，我把小魚剝皮，並加酒調味，放入鍋中蒸着吃，味道鮮美，這種魚叫“黃姑魚”。
释义/赏析
