袁枚,清代诗人、散文家。字子才,号简斋,晚年自号仓山居士、随园主人、随园老人。汉族,钱塘(今浙江杭州)人。乾隆四年进士,历任溧水、江宁等县知县,有政绩,四十岁即告归。在江宁小仓山下筑随园,吟咏其中。广收诗弟子,女弟子尤众。袁枚是乾嘉时期代表诗人之一,与赵翼、蒋士铨合称“乾隆三大家”。
原文
菜有荤素,犹衣有表里也。富贵之人嗜素甚于嗜荤。作《素菜单》。
【蒋侍郎豆腐】
豆腐两面去皮,每块切成十六片,晾干用猪油熬清烟起才下豆腐,略洒盐花一撮,翻身后,用好甜酒一茶杯,大虾米一百二十个;如无大虾米,用小虾米三百个;先将虾米滚泡一个时辰,秋油一小杯,再滚一回,加糖一撮,再滚一回,用细葱半寸许长,一百二十段,缓缓起锅。
【杨中丞豆腐】
用嫩豆腐煮去豆气,入鸡汤,同鳆鱼片滚数刻,加糟油、香蕈起锅。鸡汁须浓,鱼片要薄。
【张恺豆腐】
将虾米捣碎,入豆腐中,起油锅,加作料干炒。
【庆元豆腐】
将豆豉一茶杯,水泡烂,入豆腐同炒起锅。
【芙蓉豆腐】
用腐脑放井水泡三次,去豆气,入鸡汤中滚,起锅时加紫菜、虾肉。
【王太守八宝豆腐】
用嫩片切粉碎,加香蕈屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡屑、火腿屑,同入浓鸡汁中,炒滚起锅。用腐脑亦可。用瓢不用箸。孟亭太守云:“此圣祖师赐徐健庵尚书方也。尚书取方时,御膳房费一千两。”太守之祖楼村先生为尚书门生,故得之。
【程立万豆腐】
乾隆廿三年,同金寿门在扬州程立尤家食煎豆腐,精绝无双。其腐两面黄干,无丝毫卤汁,微有[虫车][虫敖]鲜味,然盘中并无[虫车][虫敖]及他杂物也。次日告查宣门,查曰:“我能之!我当特请。”已而,同杭堇浦同食于查家,则上箸大笑;乃纯是鸡雀脑为之,并非真豆腐,肥腻难耐矣。其费十倍于程,而味远不及也。惜其时余以妹丧急归,不及向程求方。程逾年亡。至今悔之。仍存其名,以俟再访。
【冻豆腐】
将豆腐冻一夜,切方块,滚去豆味,加鸡汤汁、火腿汁、肉汁煨之。上桌时,撤去鸡火腿之类,单留香蕈、冬笋。豆腐煨久则松,面起蜂窝,如冻腐矣。故炒腐宜嫩,煨者宜老。家致华分司,用蘑菇煮豆腐,虽夏月亦照冻腐之法,甚佳。切不可加荤汤,致失清味。
【虾油豆腐】
取陈虾油,代清酱炒豆腐。须两面熯黄。油锅要热,用猪油、葱、椒。
【蓬蒿菜】
取蒿尖用油灼瘪,放鸡汤中滚之,起时加松菌百枚。
【蕨菜】
用蕨菜不可爱惜,须尽去其枝叶,单取直根,洗净煨烂,再用鸡肉汤煨。必买矮弱者才肥。
【葛仙米】
将米细检淘净,煮米烂,用鸡汤、火腿汤煨。临上时,要只见米,不见鸡肉、火腿搀和才佳。此物陶方伯家制之最精。
【石发】
制法与葛仙米同。夏日用麻油、醋、秋油拌之,亦佳。
【素烧鹅】
煮烂山药,切寸为段,腐皮包,入油煎之,加秋油、酒、糖、瓜、姜,以色红为度。
【韭】
韭,荤物也。专取韭白,加虾米炒之便佳。或用鲜蚬亦可,蚬亦可,肉亦可。
【芹】
芹,素物也,愈肥愈妙。取白根炒之,加笋,以熟为度。今人有以炒肉者,清浊不伦。不熟者,虽脆无味。或生拌野鸡,又当别论。
【豆芽】
豆芽柔脆,余颇爱之。炒须熟烂。作料之味,才能融洽。可配燕窝,以柔配柔,以白配白故也。然以极贱而陪极贵,人多嗤之。不知惟巢、由正可陪尧、舜耳。
【茭】
茭白炒肉、炒鸡俱可。切整段,酱醋炙之,尤佳。煨肉亦佳。须切片,以寸为度,初出太细者无味。
【青菜】
青菜择嫩者,笋炒之。夏日芥末拌,加微醋,可以醒胃。加火腿片,可以作汤。亦须现拨者才软。
【台菜】
炒台菜心最懦,剥去外皮,入蘑菇、新笋作汤。炒食加虾肉,亦佳。
【白菜】
白菜炒食,或笋煨亦可。火腿片煨、鸡汤煨俱可。
【黄芽菜】
此菜以北方来者为佳。或用醋搂,或加虾米煨之,一熟便吃,迟则色、味俱变。
【瓢儿菜】
炒瓢菜心,以干鲜无汤为贵。雪压后更软。王孟亭太守家制之最精。不加别物,宜用荤油。
【波菜】
波菜肥嫩,加酱水豆腐煮之。杭人名“金镶白玉板”是也。如此种菜虽瘦而肥,可不必再加笋尖、香蕈。
【蘑菇】
蘑菇不止作汤。炒食域佳。但口蘑最易藏沙,更易受霉,须藏之得法,制之得宜。鸡腿蘑便易收拾,亦复讨好。
【松菌】
松菌加口蘑炒最佳。或单用秋油泡食,亦妙。惟不便久留耳,置各菜中,俱能助鲜,可入燕窝作底垫,以其嫩也。
【面筋三法】
一法面筋入油锅炙枯,再用鸡汤、蘑菇清煨。一法不炙,用水泡,切条入浓鸡汁炒之,加冬笋、天花。章淮树观察家制之最精。上盘时宜毛撕,不宜光切。加虾米泡汁,甜酱炒之,甚佳。
【茄二法】
吴小谷广文家,将整茄子削皮,滚水泡去苦汁,猪油炙之。炙时须待泡水干后,用甜酱水干煨,甚佳。卢八太爷家,切茄作小块,不去皮,入油灼微黄,加秋油炮炒,亦佳。是二法者,俱学之而未尽其妙,惟蒸烂划开,用麻油、米醋拌,则夏间亦颇可食。或煨干作脯,置盘中。
【苋羹】
苋须细摘嫩尖,干炒,加虾米或虾仁,更佳。不可见汤。
【芋羹】
芋性柔腻,入荤入素俱可。或切碎作鸭羹,或煨肉,或同豆腐加酱水煨。徐兆璜明府家,选小芋子,入嫩鸡煨汤,炒极!惜其制法未传。大抵只用作料,不用水。
【豆腐皮】
将腐皮泡软,加秋油中、醋、虾米拌之,宜于夏日。蒋侍郎家入海参用,颇妙。加紫菜、虾肉作汤,亦相宜。或用蘑菇、笋煨清汤,亦佳。以烂为度。芜湖敬和尚,将腐皮卷筒切段,油中微炙,入蘑菇煨烂,极佳。不可加鸡汤。
【扁豆】
现采扁豆,用肉,汤炒之,去肉存豆。单炒者油重为佳。以肥软为贵。毛糙而瘦薄者,瘠土所生,不可食。
【瓠子、王瓜】
将[鱼军]鱼切片先炒,加瓠子,同酱汁煨。王瓜亦然。
【煨木耳、香蕈】
扬州定慧庵僧,能将木耳煨二分厚,香蕈煨三分厚。先取蘑菇熬汁为卤。
【冬瓜】
冬瓜之用最多。拌燕窝、鱼肉、鳗、鳝、火腿皆可。扬州定慧庵所制尤佳。红如血珀,不用荤汤。
【煨鲜菱】
煨鲜菱,以鸡汤滚之。上时将汤撤去一半。池中现起者才鲜,浮水面者才嫩。加新栗、白果煨烂,尤佳。或用糖亦可。作点心亦可。
【缸豆】
缸豆炒肉,临上时,去肉存豆。以极嫩者,抽去其筋。
【煨三笋】
将天目笋、冬笋、问政笋,煨入鸡汤,号“三笋羹”。
【芋煨白菜】
芋煨极烂,入白菜心,烹之,加酱水调和,家常菜之最佳者,惟折菜须新摘肥嫩者,色青则老,摘久则枯。
【香珠豆】
毛豆至八九月间晚收者,最阔大而嫩,号“香珠豆”。煮熟以秋油、酒泡之。出壳可,带壳亦可,香软可爱。寻常之豆,不可食也。
【马兰】
马兰头菜,摘取嫩者,醋合笋拌食。油腻后食之,可以醒脾。
【杨花菜】
南京三月有杨花菜,柔脆与波菜相似,名甚雅。
【问政笋丝】
问政笋,即杭州笋也。徽州人送者,多是淡笋干,只好泡烂切丝,用鸡肉汤煨用。龚司马取秋油煮笋,烘干上桌,徽人食之惊为异味。余笑其如梦之方醒也。
【炒鸡腿蘑菇】
芜湖大庵和尚,洗净鸡腿,蘑菇去沙,加秋油、酒炒熟,盛盘宴客,甚佳。
【猪油煮萝卜】
用熟猪油炒萝卜,加虾米煨之,以极熟为度。临起加葱花,色如琥珀。
翻译
菜分荤菜和素菜,就像衣服分里层和外层一样。相比于荤菜,富贵之人更喜欢素菜。写作《杂素菜单》一章。
【蒋侍郎豆腐】
把豆腐两面的皮都去掉,每块豆腐切成十六片,晾干后,放入猪油中熬,注意要等锅内的猪油冒出青烟的时候,才将豆腐放入。同时往锅中撒一小撮盐花,把豆腐翻个身,再放入一茶杯好甜酒、一百二十个大虾米。如果没有大虾米,就用三百个小虾米——放入豆腐中之前,要先将虾米滚泡两个小时。将滚泡过的虾米放入豆腐中,倒入一小杯甜酒,再滚上一回,加一撮糖,再滚一次,之后放入一百二十段半寸左右的细葱,慢慢起锅。
【杨中丞豆腐】
将嫩豆腐放入水中煮,把豆腐中的豆腥气煮去。之后将豆腐放入鸡汤中,同鳆鱼片一起滚煮数刻,加入糟油和香菇后起锅。注意,煮豆腐的鸡汁要浓厚,鳆鱼片要切薄。
【张恺豆腐】
把捣碎的虾米连同豆腐一起放入油锅中,加入作料,干炒即可。
【庆元豆腐】
将一茶杯豆豉放入水中泡烂,之后再放入锅中,同豆腐一起炒熟起锅。
【芙蓉豆腐】
做芙蓉豆腐时,先将豆腐脑放入井水中泡上三次,去掉豆腥气,之后把豆腐脑放入鸡汤中滚煮,起锅时加入紫菜和虾肉。
【王太守八宝豆腐】
把嫩豆腐片切碎,与香菇屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡屑、火腿屑等作料一同放入浓鸡汁中,炒滚后起锅。这道菜用豆腐脑烹制也是可以的。吃的时候要用汤匙,而不用筷子。孟亭太守说:“这是圣祖康熙帝赐给徐健庵尚书的菜方。尚书去取菜方时,还付给御膳房一千两银子。”太守的祖父楼村先生是徐健庵尚书的门生,所以得到了这个菜方。
【程立万豆腐】
乾隆二十三年,我和金寿门一起在扬州程立万家吃煎豆腐,程家做的煎豆腐真是美味绝伦。豆腐两面都被煎黄,没有一点点卤汁,有微微蛼螯的鲜味,然而盘中却并没有蛼螯及其他杂物。第二天我把这件事告诉了查宣门,查说:“我也能做这道菜!改天请你们来吃。”不久,我和杭董莆一起去查家,等菜端上桌,我们拿筷子准备吃时,大笑起来,查家纯粹是用鸡、雀脑烧制的,并不是真正的豆腐,而且做得特别肥腻。查家做这道菜的花费比程家多十倍,但味道远远不及程家的好。只可惜在程家吃到这道豆腐时,正赶上妹妹去世,急于奔丧回家,来不及向程立万讨教制作方法。第二年,程立万就去世了。现在想起来还非常后悔,只能先记下这道菜的名字,等有机会再寻访这一菜方吧。
【冻豆腐】
把豆腐冻上一夜,切成方块,放入水中滚煮以去掉豆腥味,之后加鸡汤汁、火腿汁和肉汁,放入锅中一起煨煮。菜上桌时,撤下鸡、火腿之类的配物,只留下香菇和冬笋。豆腐煨煮久了会变松,表面会如蜂窝一样,很像冻豆腐。所以炒豆腐时要用嫩豆腐,煨豆腐时要用老豆腐。家致华分司用蘑菇煮豆腐,即使在夏天也用制冻豆腐的方法,效果很好。注意,千万不要倒入荤汤,这样会使豆腐的清香味丧失。
【虾油豆腐】
做虾油豆腐时,要用陈虾油代替清酱,将豆腐放入锅中煎炒,豆腐两面都要煎成黄色。注意,油锅要烧得很热,煎豆腐时要放入猪油、葱、椒。
【蓬蒿菜】
取下蓬蒿菜的嫩尖,放入油中炒瘪,之后放入鸡汤中滚煮,起锅前往锅中加进一百枚松菌。
【蕨菜】
烹制蕨菜时,不要太爱惜蕨菜,要把它的枝叶都择下来扔掉,只留下它的直根。洗净后放入锅中煨烂,之后再用鸡汤煨煮。选购蕨菜要注意买那种矮小细弱的,这样的才肥嫩。
【葛仙米】
将葛仙米细细地挑拣一下,淘洗干净,放入锅中煮到半烂,再用鸡汤和火腿汤煨煮。临上桌时,盘中只见葛仙米而不见鸡肉、火腿才最好。陶方伯家的葛仙米是做得最精妙的。
【石发】
石发的烹制方法与葛仙米相同。夏天用麻油、醋、秋油拌着吃也不错。
【素烧鹅】
将山药放入锅中煮烂,切成一寸长的小段,用豆腐皮把它包裹起来,放入油中煎炸,之后加入秋油、酒、糖、瓜、姜,烧制到颜色发红为止。
【韭】
韭菜属于荤菜,做韭菜时只用韭白,加上虾米炒食就很好。或者用鲜虾炒、用蚬炒、用猪肉炒都是可以的。
【芹】
芹菜是素菜,越肥嫩的越好吃。做芹菜时,取下芹菜的白根放入锅中炒熟。现在有人用芹菜炒肉,这是把味清的和味浊的混在一起,不伦不类。没炒熟的芹菜虽然很脆,但是没什么味道。有的人用芹菜生拌野鸡,那就另当别论了。
【豆芽】
豆芽柔嫩清脆,我很爱吃。炒豆芽时需炒到熟烂,这样作料的味道才能融入菜中。豆芽可跟燕窝搭配烹制,这样的搭配是用柔和的食物配柔和的食物,用白色的食物配白色的食物,所以比较合适。但是有人会提出异议,认为这是用很便宜的食物配很贵的食物,他们会讥笑这种搭配。殊不知巢夫和许由这样的贤士正好跟尧和舜这样的圣君是相配的。
【茭】
用茭白炒猪肉、炒鸡都是可以的。将茭白切成整段,用酱油和醋炒着吃,味道很好。用茭白煨肉也不错,这种做法需要先将茭白切成长一寸左右的片。要注意刚长出来的茭白和太过细嫩的茭白是没有味道的。
【青菜】
选择嫩的青菜,放入锅中和笋一起炒着吃。另外,夏天可以用芥末拌青菜,稍微加一点醋,可以醒胃。也可以用青菜来跟火腿片搭配做汤。要注意青菜要现拔现吃才好,因为现拔的青菜比较软嫩。
【台菜】
台菜心炒着吃是最柔嫩的。也可以把台菜外皮剥掉,用台菜心和蘑菇、新笋一起熬汤。另外,台菜炒虾肉也很好吃。
【白菜】
白菜一般是炒着吃的。也可以用笋来煨煮白菜,用火腿片煨、用鸡汤煨也都是可以的。
【黄芽菜】
黄芽菜以北方出产的最好。做黄芽菜可以用醋溜,也可以加入虾米一起煨煮,煮熟就出锅食用,吃晚了,菜的颜色和味道都会变。
【瓢儿菜】
炒瓢菜心时,要炒到干鲜、无汤才好吃。瓢儿菜经霜雪之后味道更为软嫩。王孟亭太守家做的瓢儿菜最好吃。要注意炒瓢儿菜时要用荤油,不需要加别的食料。
【波菜】
菠菜肥嫩,放入锅中加酱油、水及豆腐一起煮食,这道菜就是杭州人所说的“金镶白玉板”。像这种看着瘦、吃着肥的青菜,烹制时不需要加笋尖和香菇搭配。
【蘑菇】
蘑菇不只可以用来熬汤,炒着吃也很好。但口蘑中是最容易藏沙子的,也很容易发霉,必须要好好存放,烹制也要得当。鸡腿蘑则比较容易收拾,也容易做出好的味道。
【松菌】
将松菌跟口蘑一块儿炒着吃是最好的,或单独用秋油泡着吃,也不错。只是松菌不能放置太长时间,松菌是很鲜的,把它放到各个菜中都能增加菜的鲜味。另外也可把松菌放入燕窝下面做垫菜,因为这两种食物都是很鲜嫩的。
【面筋三法】
面筋的三种烹调方法:第一种是,先将面筋放入油锅中炸到干枯,之后放入鸡汤中,加蘑菇清煨。第二种方法是,不用油炸,用水泡,将面筋泡开后切成条,放入浓鸡汁中炒,再加一点冬笋和天花菜。这种做法章淮树观察家做得最好,上盘时,面筋要用手撕开,不要用刀切。第三种方法是,将面筋加入虾米泡汁后,用甜酱炒,也很好吃。
【茄二法】
吴小谷广文家,将整只茄子的皮削掉,放入滚水中浸泡,把茄子中的苦汁泡掉。之后将茄子捞出,把茄子晾干,再放入锅中用猪油煎炸,之后用酱油水干煨,这样做出来的茄子非常好吃。第二种是卢八太爷家的做法:不用给茄子去皮,把茄子切成小块,放入油锅中炸到微黄,再加入秋油爆炒。这两种方法我都学过,但都没有完全掌握。我只是把茄子蒸烂后用刀划开,拌入麻油和米醋,夏天也可以用这种吃法。另外还可以将茄子煨干后做成茄脯,放在盘中吃也不错。
【苋羹】
做苋羹时,需要将苋菜的嫩尖细细摘下。之后将嫩尖放入锅中干炒,加虾米或虾仁更好。这道菜烧制时不可见汤。
【芋羹】
芋头柔软细腻,无论与荤菜搭配还是与素菜搭配都是可以的。有的人把芋头切碎来烧制鸭羹,也有人用芋头来煨肉,或者将芋头和豆腐一起放入酱油和水中煨煮。徐兆璜明府家选取个头小的芋头,与嫩鸡一起煨汤,做得非常好吃!可惜他们的制作方法没有流传开来。做芋羹时,一般只用作料,不用加水。
【豆腐皮】
将豆腐皮泡软,放入秋油、醋和虾米拌着吃,这道拌豆腐皮适合在夏天食用。蒋侍郎家将豆腐皮放入海参中食用,也很好吃。用豆腐皮和紫菜、虾肉一起熬汤,也是可以的。或者将豆腐皮和蘑菇、笋一起煨清汤,煨到熟烂,这种做法也不错。芜湖敬修和尚将豆腐皮卷成筒状后切成一段一段的,再将之放入油中稍微炸一下,取出后同蘑菇一起煨烂,这种做法做出来的豆腐皮也很好吃。要注意不可加鸡汤。
【扁豆】
选取现摘的扁豆,放入带有肉的汤中烹炒,把肉拣出后只留下炒熟的扁豆。如果不放肉,只是单独炒扁豆的话,锅中的油要放多一点。扁豆以肉肥质软为好,那种毛糙且又瘦又薄的扁豆,是从贫瘠的土壤中长出来的,不适合用来做食物。
【瓠子、王瓜】
先将鯶鱼切成鱼片放入锅中炒,之后放入瓠子,倒入酱汁煨煮。王瓜也是这种做法。
【煨木耳、香蕈】
扬州定慧庵中的僧人,能把木耳煨到二分厚,把香菇煨到三分厚。做法是先把蘑菇熬成卤汁,再用这卤汁去煨煮木耳和香菇。
【冬瓜】
做菜时,冬瓜的用途最多,燕窝、鱼肉、鳗鱼、鳝鱼、火腿等都可以用冬瓜来调拌。扬州定慧庵所做的冬瓜尤其美味,冬瓜血红如琥珀。注意不要加荤汤。
【煨鲜菱】
做煨菱角,可以用鸡汤煨煮,上盘时将汤倒掉一半。选取菱角时要注意,从池中现摘的菱角才新鲜,浮在水面上的菱角才鲜嫩。煨菱角时,加上新栗和白果一起煨煮,尤其好吃。如果想吃甜的,可以加糖。把菱角当点心吃也可以。
【缸豆】
用豇豆炒肉,临上桌时,将盘中的肉去掉,只留下豇豆。烹制时要选用非常嫩的豇豆,把豇豆的老筋抽去。
【煨三笋】
将天目笋、冬笋、问政笋三种笋一同放入鸡汤中煨煮,号称“三笋羹”。
【芋煨白菜】
将芋头煨煮到烂熟,再往锅中放入白菜心,继续烹煮,加入酱油和水调和,这是家常菜中最好吃的。但要注意白菜需要用新摘取的肥嫩的,白菜颜色青说明它已经长老了,白菜摘下来放太久就会干枯。
【香珠豆】
八九月间晚收的毛豆,是最肥大又最嫩的,被称为“香珠豆”。将香珠豆煮熟后用秋油和酒浸泡,剥壳不剥壳都是可以的,出锅后的香珠豆香软可爱。跟香珠豆相比,平常的豆子都不好吃。
【马兰】
摘取马兰头菜的嫩叶,加醋和笋一起拌着吃。吃了油腻的食物后再吃马兰头拌菜,可以醒脾。
【杨花菜】
南京三月所产的杨花菜,跟菠菜一样又柔又脆,它的名字也很雅致。
【问政笋丝】
问政笋就是杭州笋。徽州人送的问政笋多是淡笋干,只好将其泡烂后切成丝,用鸡汤煨煮。龚司马用秋油煮笋,烘干后上桌。徽州人吃了之后,惊叹于这道菜的美味,还以为是什么珍奇的食物。我笑起来后,他们才如梦方醒。
【炒鸡腿蘑菇】
芜湖大庵和尚做炒鸡腿蘑菇的方法是:洗干净鸡腿,洗去蘑菇中的沙子后,一起放入秋油和酒中炒熟。这道菜用来宴请宾客是非常好的。
【猪油煮萝卜】
先用熟猪油炒萝卜,之后加入虾米煨煮到熟烂为止。临起锅时放入葱花,颜色如琥珀一样。
释义/赏析
繁体原文
菜有葷素,猶衣有表裏也。富貴之人嗜素甚於嗜葷。作《素菜單》。
【蔣侍郎豆腐】
豆腐兩面去皮,每塊切成十六片,晾乾用豬油熬清煙起才下豆腐,略灑鹽花一撮,翻身後,用好甜酒一茶杯,大蝦米一百二十個;如無大蝦米,用小蝦米三百個;先將蝦米滾泡一個時辰,秋油一小杯,再滾一回,加糖一撮,再滾一回,用細蔥半寸許長,一百二十段,緩緩起鍋。
【楊中丞豆腐】
用嫩豆腐煮去豆氣,入雞湯,同鰒魚片滾數刻,加糟油、香蕈起鍋。雞汁須濃,魚片要薄。
【張愷豆腐】
將蝦米搗碎,入豆腐中,起油鍋,加作料幹炒。
【慶元豆腐】
將豆豉一茶杯,水泡爛,入豆腐同炒起鍋。
【芙蓉豆腐】
用腐腦放井水泡三次,去豆氣,入雞湯中滾,起鍋時加紫菜、蝦肉。
【王太守八寶豆腐】
用嫩片切粉碎,加香蕈屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、雞屑、火腿屑,同入濃雞汁中,炒滾起鍋。用腐腦亦可。用瓢不用箸。孟亭太守雲:“此聖祖師賜徐健庵尚書方也。尚書取方時,御膳房費一千兩。”太守之祖樓村先生爲尚書門生,故得之。
【程立萬豆腐】
乾隆廿三年,同金壽門在揚州程立尤家食煎豆腐,精絕無雙。其腐兩面黃幹,無絲毫滷汁,微有[蟲車][蟲敖]鮮味,然盤中並無[蟲車][蟲敖]及他雜物也。次日告查宣門,查曰:“我能之!我當特請。”已而,同杭堇浦同食於查家,則上箸大笑;乃純是雞雀腦爲之,並非真豆腐,肥膩難耐矣。其費十倍於程,而味遠不及也。惜其時餘以妹喪急歸,不及向程求方。程逾年亡。至今悔之。仍存其名,以俟再訪。
【凍豆腐】
將豆腐凍一夜,切方塊,滾去豆味,加雞湯汁、火腿汁、肉汁煨之。上桌時,撤去雞火腿之類,單留香蕈、冬筍。豆腐煨久則鬆,面起蜂窩,如凍腐矣。故炒腐宜嫩,煨者宜老。家致華分司,用蘑菇煮豆腐,雖夏月亦照凍腐之法,甚佳。切不可加葷湯,致失清味。
【蝦油豆腐】
取陳蝦油,代清醬炒豆腐。須兩面熯黃。油鍋要熱,用豬油、蔥、椒。
【蓬蒿菜】
取蒿尖用油灼癟,放雞湯中滾之,起時加松菌百枚。
【蕨菜】
用蕨菜不可愛惜,須盡去其枝葉,單取直根,洗淨煨爛,再用雞肉湯煨。必買矮弱者才肥。
【葛仙米】
將米細檢淘淨,煮米爛,用雞湯、火腿湯煨。臨上時,要只見米,不見雞肉、火腿攙和才佳。此物陶方伯家制之最精。
【石發】
製法與葛仙米同。夏日用麻油、醋、秋油拌之,亦佳。
【素燒鵝】
煮爛山藥,切寸爲段,腐皮包,入油煎之,加秋油、酒、糖、瓜、姜,以色紅爲度。
【韭】
韭,葷物也。專取韭白,加蝦米炒之便佳。或用鮮蜆亦可,蜆亦可,肉亦可。
【芹】
芹,素物也,愈肥愈妙。取白根炒之,加筍,以熟爲度。今人有以炒肉者,清濁不倫。不熟者,雖脆無味。或生拌野雞,又當別論。
【豆芽】
豆芽柔脆,餘頗愛之。炒須熟爛。作料之味,才能融洽。可配燕窩,以柔配柔,以白配白故也。然以極賤而陪極貴,人多嗤之。不知惟巢、由正可陪堯、舜耳。
【茭】
茭白炒肉、炒雞俱可。切整段,醬醋炙之,尤佳。煨肉亦佳。須切片,以寸爲度,初出太細者無味。
【青菜】
青菜擇嫩者,筍炒之。夏日芥末拌,加微醋,可以醒胃。加火腿片,可以作湯。亦須現撥者才軟。
【臺菜】
炒臺菜心最懦,剝去外皮,入蘑菇、新筍作湯。炒食加蝦肉,亦佳。
【白菜】
白菜炒食,或筍煨亦可。火腿片煨、雞湯煨俱可。
【黃芽菜】
此菜以北方來者爲佳。或用醋摟,或加蝦米煨之,一熟便吃,遲則色、味俱變。
【瓢兒菜】
炒瓢菜心,以乾鮮無湯爲貴。雪壓後更軟。王孟亭太守家制之最精。不加別物,宜用葷油。
【波菜】
波菜肥嫩,加醬水豆腐煮之。杭人名“金鑲白玉板”是也。如此種菜雖瘦而肥,可不必再加筍尖、香蕈。
【蘑菇】
蘑菇不止作湯。炒食域佳。但口蘑最易藏沙,更易受黴,須藏之得法,制之得宜。雞腿蘑便易收拾,亦復討好。
【松菌】
松菌加口蘑炒最佳。或單用秋油泡食,亦妙。惟不便久留耳,置各菜中,俱能助鮮,可入燕窩作底墊,以其嫩也。
【麪筋三法】
一法麪筋入油鍋炙枯,再用雞湯、蘑菇清煨。一法不炙,用水泡,切條入濃雞汁炒之,加冬筍、天花。章淮樹觀察家制之最精。上盤時宜毛撕,不宜光切。加蝦米泡汁,甜醬炒之,甚佳。
【茄二法】
吳小谷廣文家,將整茄子削皮,滾水泡去苦汁,豬油炙之。炙時須待泡水乾後,用甜醬水乾煨,甚佳。盧八太爺家,切茄作小塊,不去皮,入油灼微黃,加秋油炮炒,亦佳。是二法者,俱學之而未盡其妙,惟蒸爛劃開,用麻油、米醋拌,則夏間亦頗可食。或煨乾作脯,置盤中。
【莧羹】
莧須細摘嫩尖,幹炒,加蝦米或蝦仁,更佳。不可見湯。
【芋羹】
芋性柔膩,入葷入素俱可。或切碎作鴨羹,或煨肉,或同豆腐加醬水煨。徐兆璜明府家,選小芋子,入嫩雞煨湯,炒極!惜其製法未傳。大抵只用作料,不用水。
【豆腐皮】
將腐皮泡軟,加秋油中、醋、蝦米拌之,宜於夏日。蔣侍郎家入海蔘用,頗妙。加紫菜、蝦肉作湯,亦相宜。或用蘑菇、筍煨清湯,亦佳。以爛爲度。蕪湖敬和尚,將腐皮捲筒切段,油中微炙,入蘑菇煨爛,極佳。不可加雞湯。
【扁豆】
現採扁豆,用肉,湯炒之,去肉存豆。單炒者油重爲佳。以肥軟爲貴。毛糙而瘦薄者,瘠土所生,不可食。
【瓠子、王瓜】
將[魚軍]魚切片先炒,加瓠子,同醬汁煨。王瓜亦然。
【煨木耳、香蕈】
揚州定慧庵僧,能將木耳煨二分厚,香蕈煨三分厚。先取蘑菇熬汁爲滷。
【冬瓜】
冬瓜之用最多。拌燕窩、魚肉、鰻、鱔、火腿皆可。揚州定慧庵所制尤佳。紅如血珀,不用葷湯。
【煨鮮菱】
煨鮮菱,以雞湯滾之。上時將湯撤去一半。池中現起者才鮮,浮水面者才嫩。加新慄、白果煨爛,尤佳。或用糖亦可。作點心亦可。
【缸豆】
缸豆炒肉,臨上時,去肉存豆。以極嫩者,抽去其筋。
【煨三筍】
將天目筍、冬筍、問政筍,煨入雞湯,號“三筍羹”。
【芋煨白菜】
芋煨極爛,入白菜心,烹之,加醬水調和,家常菜之最佳者,惟折菜須新摘肥嫩者,色青則老,摘久則枯。
【香珠豆】
毛豆至八九月間晚收者,最闊大而嫩,號“香珠豆”。煮熟以秋油、酒泡之。出殼可,帶殼亦可,香軟可愛。尋常之豆,不可食也。
【馬蘭】
馬蘭頭菜,摘取嫩者,醋合筍拌食。油膩後食之,可以醒脾。
【楊花菜】
南京三月有楊花菜,柔脆與波菜相似,名甚雅。
【問政筍絲】
問政筍,即杭州筍也。徽州人送者,多是淡筍乾,只好泡爛切絲,用雞肉湯煨用。龔司馬取秋油煮筍,烘乾上桌,徽人食之驚爲異味。餘笑其如夢之方醒也。
【炒雞腿蘑菇】
蕪湖大庵和尚,洗淨雞腿,蘑菇去沙,加秋油、酒炒熟,盛盤宴客,甚佳。
【豬油煮蘿蔔】
用熟豬油炒蘿蔔,加蝦米煨之,以極熟爲度。臨起加蔥花,色如琥珀。
翻译
菜分葷菜和素菜,就像衣服分裏層和外層一樣。相比於葷菜,富貴之人更喜歡素菜。寫作《雜素菜單》一章。
【蔣侍郎豆腐】
把豆腐兩面的皮都去掉,每塊豆腐切成十六片,晾乾後,放入豬油中熬,注意要等鍋內的豬油冒出青煙的時候,纔將豆腐放入。同時往鍋中撒一小撮鹽花,把豆腐翻個身,再放入一茶杯好甜酒、一百二十個大蝦米。如果沒有大蝦米,就用三百個小蝦米——放入豆腐中之前,要先將蝦米滾泡兩個小時。將滾泡過的蝦米放入豆腐中,倒入一小杯甜酒,再滾上一回,加一撮糖,再滾一次,之後放入一百二十段半寸左右的細蔥,慢慢起鍋。
【楊中丞豆腐】
將嫩豆腐放入水中煮,把豆腐中的豆腥氣煮去。之後將豆腐放入雞湯中,同鰒魚片一起滾煮數刻,加入糟油和香菇後起鍋。注意,煮豆腐的雞汁要濃厚,鰒魚片要切薄。
【張愷豆腐】
把搗碎的蝦米連同豆腐一起放入油鍋中,加入作料,幹炒即可。
【慶元豆腐】
將一茶杯豆豉放入水中泡爛,之後再放入鍋中,同豆腐一起炒熟起鍋。
【芙蓉豆腐】
做芙蓉豆腐時,先將豆腐腦放入井水中泡上三次,去掉豆腥氣,之後把豆腐腦放入雞湯中滾煮,起鍋時加入紫菜和蝦肉。
【王太守八寶豆腐】
把嫩豆腐片切碎,與香菇屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、雞屑、火腿屑等作料一同放入濃雞汁中,炒滾後起鍋。這道菜用豆腐腦烹製也是可以的。吃的時候要用湯匙,而不用筷子。孟亭太守說:“這是聖祖康熙帝賜給徐健庵尚書的菜方。尚書去取菜方時,還付給御膳房一千兩銀子。”太守的祖父樓村先生是徐健庵尚書的門生,所以得到了這個菜方。
【程立萬豆腐】
乾隆二十三年,我和金壽門一起在揚州程立萬家吃煎豆腐,程家做的煎豆腐真是美味絕倫。豆腐兩面都被煎黃,沒有一點點滷汁,有微微蛼螯的鮮味,然而盤中卻並沒有蛼螯及其他雜物。第二天我把這件事告訴了查宣門,查說:“我也能做這道菜!改天請你們來吃。”不久,我和杭董莆一起去查家,等菜端上桌,我們拿筷子準備吃時,大笑起來,查家純粹是用雞、雀腦燒製的,並不是真正的豆腐,而且做得特別肥膩。查家做這道菜的花費比程家多十倍,但味道遠遠不及程家的好。只可惜在程家吃到這道豆腐時,正趕上妹妹去世,急於奔喪回家,來不及向程立萬討教製作方法。第二年,程立萬就去世了。現在想起來還非常後悔,只能先記下這道菜的名字,等有機會再尋訪這一菜方吧。
【凍豆腐】
把豆腐凍上一夜,切成方塊,放入水中滾煮以去掉豆腥味,之後加雞湯汁、火腿汁和肉汁,放入鍋中一起煨煮。菜上桌時,撤下雞、火腿之類的配物,只留下香菇和冬筍。豆腐煨煮久了會變鬆,表面會如蜂窩一樣,很像凍豆腐。所以炒豆腐時要用嫩豆腐,煨豆腐時要用老豆腐。家致華分司用蘑菇煮豆腐,即使在夏天也用制凍豆腐的方法,效果很好。注意,千萬不要倒入葷湯,這樣會使豆腐的清香味喪失。
【蝦油豆腐】
做蝦油豆腐時,要用陳蝦油代替清醬,將豆腐放入鍋中煎炒,豆腐兩面都要煎成黃色。注意,油鍋要燒得很熱,煎豆腐時要放入豬油、蔥、椒。
【蓬蒿菜】
取下蓬蒿菜的嫩尖,放入油中炒癟,之後放入雞湯中滾煮,起鍋前往鍋中加進一百枚松菌。
【蕨菜】
烹製蕨菜時,不要太愛惜蕨菜,要把它的枝葉都擇下來扔掉,只留下它的直根。洗淨後放入鍋中煨爛,之後再用雞湯煨煮。選購蕨菜要注意買那種矮小細弱的,這樣的才肥嫩。
【葛仙米】
將葛仙米細細地挑揀一下,淘洗乾淨,放入鍋中煮到半爛,再用雞湯和火腿湯煨煮。臨上桌時,盤中只見葛仙米而不見雞肉、火腿才最好。陶方伯家的葛仙米是做得最精妙的。
【石發】
石發的烹製方法與葛仙米相同。夏天用麻油、醋、秋油拌着吃也不錯。
【素燒鵝】
將山藥放入鍋中煮爛,切成一寸長的小段,用豆腐皮把它包裹起來,放入油中煎炸,之後加入秋油、酒、糖、瓜、姜,燒製到顏色發紅爲止。
【韭】
韭菜屬於葷菜,做韭菜時只用韭白,加上蝦米炒食就很好。或者用鮮蝦炒、用蜆炒、用豬肉炒都是可以的。
【芹】
芹菜是素菜,越肥嫩的越好吃。做芹菜時,取下芹菜的白根放入鍋中炒熟。現在有人用芹菜炒肉,這是把味清的和味濁的混在一起,不倫不類。沒炒熟的芹菜雖然很脆,但是沒什麼味道。有的人用芹菜生拌野雞,那就另當別論了。
【豆芽】
豆芽柔嫩清脆,我很愛吃。炒豆芽時需炒到熟爛,這樣作料的味道才能融入菜中。豆芽可跟燕窩搭配烹製,這樣的搭配是用柔和的食物配柔和的食物,用白色的食物配白色的食物,所以比較合適。但是有人會提出異議,認爲這是用很便宜的食物配很貴的食物,他們會譏笑這種搭配。殊不知巢夫和許由這樣的賢士正好跟堯和舜這樣的聖君是相配的。
【茭】
用茭白炒豬肉、炒雞都是可以的。將茭白切成整段,用醬油和醋炒着吃,味道很好。用茭白煨肉也不錯,這種做法需要先將茭白切成長一寸左右的片。要注意剛長出來的茭白和太過細嫩的茭白是沒有味道的。
【青菜】
選擇嫩的青菜,放入鍋中和筍一起炒着吃。另外,夏天可以用芥末拌青菜,稍微加一點醋,可以醒胃。也可以用青菜來跟火腿片搭配做湯。要注意青菜要現拔現吃纔好,因爲現拔的青菜比較軟嫩。
【臺菜】
臺菜心炒着吃是最柔嫩的。也可以把臺菜外皮剝掉,用臺菜心和蘑菇、新筍一起熬湯。另外,臺菜炒蝦肉也很好吃。
【白菜】
白菜一般是炒着吃的。也可以用筍來煨煮白菜,用火腿片煨、用雞湯煨也都是可以的。
【黃芽菜】
黃芽菜以北方出產的最好。做黃芽菜可以用醋溜,也可以加入蝦米一起煨煮,煮熟就出鍋食用,吃晚了,菜的顏色和味道都會變。
【瓢兒菜】
炒瓢菜心時,要炒到乾鮮、無湯纔好吃。瓢兒菜經霜雪之後味道更爲軟嫩。王孟亭太守家做的瓢兒菜最好吃。要注意炒瓢兒菜時要用葷油,不需要加別的食料。
【波菜】
菠菜肥嫩,放入鍋中加醬油、水及豆腐一起煮食,這道菜就是杭州人所說的“金鑲白玉板”。像這種看着瘦、吃着肥的青菜,烹製時不需要加筍尖和香菇搭配。
【蘑菇】
蘑菇不只可以用來熬湯,炒着吃也很好。但口蘑中是最容易藏沙子的,也很容易發黴,必須要好好存放,烹製也要得當。雞腿蘑則比較容易收拾,也容易做出好的味道。
【松菌】
將松菌跟口蘑一塊兒炒着吃是最好的,或單獨用秋油泡着吃,也不錯。只是松菌不能放置太長時間,松菌是很鮮的,把它放到各個菜中都能增加菜的鮮味。另外也可把松菌放入燕窩下面做墊菜,因爲這兩種食物都是很鮮嫩的。
【麪筋三法】
麪筋的三種烹調方法:第一種是,先將麪筋放入油鍋中炸到乾枯,之後放入雞湯中,加蘑菇清煨。第二種方法是,不用油炸,用水泡,將麪筋泡開後切成條,放入濃雞汁中炒,再加一點冬筍和天花菜。這種做法章淮樹觀察家做得最好,上盤時,麪筋要用手撕開,不要用刀切。第三種方法是,將麪筋加入蝦米泡汁後,用甜醬炒,也很好吃。
【茄二法】
吳小谷廣文家,將整隻茄子的皮削掉,放入滾水中浸泡,把茄子中的苦汁泡掉。之後將茄子撈出,把茄子晾乾,再放入鍋中用豬油煎炸,之後用醬油水乾煨,這樣做出來的茄子非常好吃。第二種是盧八太爺家的做法:不用給茄子去皮,把茄子切成小塊,放入油鍋中炸到微黃,再加入秋油爆炒。這兩種方法我都學過,但都沒有完全掌握。我只是把茄子蒸爛後用刀劃開,拌入麻油和米醋,夏天也可以用這種吃法。另外還可以將茄子煨乾後做成茄脯,放在盤中吃也不錯。
【莧羹】
做莧羹時,需要將莧菜的嫩尖細細摘下。之後將嫩尖放入鍋中幹炒,加蝦米或蝦仁更好。這道菜燒製時不可見湯。
【芋羹】
芋頭柔軟細膩,無論與葷菜搭配還是與素菜搭配都是可以的。有的人把芋頭切碎來燒製鴨羹,也有人用芋頭來煨肉,或者將芋頭和豆腐一起放入醬油和水中煨煮。徐兆璜明府家選取個頭小的芋頭,與嫩雞一起煨湯,做得非常好吃!可惜他們的製作方法沒有流傳開來。做芋羹時,一般只用作料,不用加水。
【豆腐皮】
將豆腐皮泡軟,放入秋油、醋和蝦米拌着吃,這道拌豆腐皮適合在夏天食用。蔣侍郎家將豆腐皮放入海蔘中食用,也很好吃。用豆腐皮和紫菜、蝦肉一起熬湯,也是可以的。或者將豆腐皮和蘑菇、筍一起煨清湯,煨到熟爛,這種做法也不錯。蕪湖敬修和尚將豆腐皮捲成筒狀後切成一段一段的,再將之放入油中稍微炸一下,取出後同蘑菇一起煨爛,這種做法做出來的豆腐皮也很好吃。要注意不可加雞湯。
【扁豆】
選取現摘的扁豆,放入帶有肉的湯中烹炒,把肉揀出後只留下炒熟的扁豆。如果不放肉,只是單獨炒扁豆的話,鍋中的油要放多一點。扁豆以肉肥質軟爲好,那種毛糙且又瘦又薄的扁豆,是從貧瘠的土壤中長出來的,不適合用來做食物。
【瓠子、王瓜】
先將鯶魚切成魚片放入鍋中炒,之後放入瓠子,倒入醬汁煨煮。王瓜也是這種做法。
【煨木耳、香蕈】
揚州定慧庵中的僧人,能把木耳煨到二分厚,把香菇煨到三分厚。做法是先把蘑菇熬成滷汁,再用這滷汁去煨煮木耳和香菇。
【冬瓜】
做菜時,冬瓜的用途最多,燕窩、魚肉、鰻魚、鱔魚、火腿等都可以用冬瓜來調拌。揚州定慧庵所做的冬瓜尤其美味,冬瓜血紅如琥珀。注意不要加葷湯。
【煨鮮菱】
做煨菱角,可以用雞湯煨煮,上盤時將湯倒掉一半。選取菱角時要注意,從池中現摘的菱角才新鮮,浮在水面上的菱角才鮮嫩。煨菱角時,加上新慄和白果一起煨煮,尤其好吃。如果想吃甜的,可以加糖。把菱角當點心吃也可以。
【缸豆】
用豇豆炒肉,臨上桌時,將盤中的肉去掉,只留下豇豆。烹製時要選用非常嫩的豇豆,把豇豆的老筋抽去。
【煨三筍】
將天目筍、冬筍、問政筍三種筍一同放入雞湯中煨煮,號稱“三筍羹”。
【芋煨白菜】
將芋頭煨煮到爛熟,再往鍋中放入白菜心,繼續烹煮,加入醬油和水調和,這是家常菜中最好吃的。但要注意白菜需要用新摘取的肥嫩的,白菜顏色青說明它已經長老了,白菜摘下來放太久就會乾枯。
【香珠豆】
八九月間晚收的毛豆,是最肥大又最嫩的,被稱爲“香珠豆”。將香珠豆煮熟後用秋油和酒浸泡,剝殼不剝殼都是可以的,出鍋後的香珠豆香軟可愛。跟香珠豆相比,平常的豆子都不好吃。
【馬蘭】
摘取馬蘭頭菜的嫩葉,加醋和筍一起拌着吃。吃了油膩的食物後再吃馬蘭頭拌菜,可以醒脾。
【楊花菜】
南京三月所產的楊花菜,跟菠菜一樣又柔又脆,它的名字也很雅緻。
【問政筍絲】
問政筍就是杭州筍。徽州人送的問政筍多是淡筍乾,只好將其泡爛後切成絲,用雞湯煨煮。龔司馬用秋油煮筍,烘乾後上桌。徽州人吃了之後,驚歎於這道菜的美味,還以爲是什麼珍奇的食物。我笑起來後,他們才如夢方醒。
【炒雞腿蘑菇】
蕪湖大庵和尚做炒雞腿蘑菇的方法是:洗乾淨雞腿,洗去蘑菇中的沙子後,一起放入秋油和酒中炒熟。這道菜用來宴請賓客是非常好的。
【豬油煮蘿蔔】
先用熟豬油炒蘿蔔,之後加入蝦米煨煮到熟爛爲止。臨起鍋時放入蔥花,顏色如琥珀一樣。
释义/赏析