随园食单 · 羽族单

在烹饪界，鸡的功劳最大，做很多菜都要依赖它。就像善人暗中做好事，而人们都不知道一样。所以我要让鸡统领羽族，其他羽族的禽类都附在鸡后面介绍。写作《羽族单》一章。 【白片鸡】 肥鸡的白片肉，是鸡肉中最具本味的食物，就像古代的太羹、玄酒一样。在到农村人家，或住旅店来不及细心烹饪的时候，白片鸡是最为方便的。烹煮白片鸡时，水不能放太多。 【鸡松】 选取肥鸡一只，只用两条鸡腿，把鸡肉中的筋骨去掉后，剁碎，保持鸡皮完整。再将鸡蛋清、芡粉、松仁与鸡肉块搅拌均匀。如果鸡腿肉不够用的，就添一点鸡胸脯上的肉，同样要切成小方块。将肉块用香油灼烧成黄色后起锅，再将肉块放入钵内，加上半斤百花酒、一大杯秋油、一铁勺鸡油，再放入冬笋、香菇、姜、葱等。再将剩下的鸡骨和鸡皮盖在上面，加上一大碗水，放到蒸笼中蒸透，在食用之前将鸡骨和鸡皮拿掉。 【生炮鸡】 将小雏鸡切成小肉块，加秋油和酒搅拌。临吃之前，将拌好的鸡肉块取出，放入沸滚的油中炸，起锅后再放入炸一遍，如此反复三遍，盛出后浇上醋、酒、芡粉、葱花就行了。 【鸡粥】 做鸡粥时，选取肥母鸡一只，用刀将鸡两边胸脯肉上的皮去掉，然后将肉细细刮出，用刨刀细细地刨也是可以的。对鸡肉，只可以刮或刨，不可以剁，剁碎的鸡肉感觉不出肉质的细腻。刮完或刨完胸脯肉之后，把鸡剩下的部分放入锅中熬汤。食用之前，将细米粉、火腿屑、松仁等一同敲碎，放入汤中。起锅时，放入葱和姜，浇上鸡油。汤去渣和存渣都是可以的。剁碎的鸡需要去掉汤中的渣滓，刮刨的鸡则不需要。鸡肉适合给老年人食用。 【焦鸡】 做焦鸡之前，要把肥母鸡洗干净，整只放入锅中煮，再放入四两猪油、四个茴香，将鸡肉煮成八分熟。之后将煮好的鸡肉取出，放入锅中用香油炸成黄色，再放入熬过鸡肉的原汤中熬煮，汤熬浓厚之后，加入秋油、酒和整根葱收汤出锅。临上桌前，把鸡肉切成一片一片的，并将原来的卤汁浇在鸡片上。也可以不浇卤汁，用调料拌匀吃，或者用鸡片蘸酱吃都是可以的。这是杨中丞家的烹制方法，方辅兄家做得也不错。 【捶鸡】 将整只鸡捶碎，放入秋油和酒中烹煮。南京高南昌太守家的捶鸡做得最好吃。 【炒鸡片】 炒鸡片要选取鸡胸脯上的肉，将肉去皮后切成薄片。用豆粉、麻油、秋油调拌，加入芡粉，再用鸡蛋清拌匀。临下锅时放入酱、瓜、姜、葱花末，用猛火炒。炒鸡片时，一盘最好不要超过四两肉，因为肉多了很难炒透。 【蒸小鸡】 把小嫩鸡雏整只放在盘中，上面浇上秋油、甜酒，放入香菇、笋尖，然后放在饭锅上蒸熟就可以了。 【酱鸡】 选取一只活鸡，用清酱浸泡腌制一天一夜，然后风干。酱鸡是冬天吃的菜。 【鸡丁】 把鸡胸脯肉切成骰子大小的肉块，放入沸滚的油中爆炒，加秋油和酒起锅。之后加入荸荠丁、笋丁和香菇丁，与鸡丁拌匀。汤汁以黑色为最佳。 【鸡圆】 将鸡胸脯肉剁碎，制成如酒杯大小的鸡圆，鸡圆的鲜嫩是可以跟虾圆相提并论的。扬州臧八太爷家制作的鸡圆最好。他们家的做法是：用芡粉将猪油、萝卜与鸡肉一同搓揉成鸡圆，中间不放馅。 【蘑菇煨鸡】 选取四两口蘑菇，用开水浸泡以去掉蘑菇中的砂，用冷水漂，用牙刷擦，再用清水漂洗四遍。之后将洗干净的蘑菇用二两菜油爆炒，将酒喷在上面。同时，将鸡肉切成块放入锅内，撇去沫，放入甜酒和清酱，煨煮到八分熟，再将炒好的蘑菇放入，煨煮至熟透。然后，加入笋、葱、椒后起锅，不用加水，最后放入三钱冰糖。 【梨炒鸡】 将小雏鸡的胸脯肉切成片，放入已熬熟的三两猪油中，炒上三四次。倒入一瓢麻油，再放入芡粉、盐花、姜汁、花椒末各一茶匙。同时，将雪梨切成薄片，将香菇切成小块，把雪梨薄片和香菇块放入锅中，与鸡肉一起炒，炒上三四次后起锅，盛在五寸的盘子中。 【假野鸡卷】 将鸡胸脯肉切碎，打入一个鸡蛋调拌，然后放入清酱中浸泡腌制。同时将网油划成一块块的，用划开的网油把鸡肉包成一个个小包，放在沸滚的油中炸透。之后放入清酱、酒，再放入香菇和木耳后起锅，加入一小撮糖。 【黄芽菜炒鸡】 在锅中把油烧好，将鸡肉切成块后放入油锅中炒透。往锅中加入酒，滚上二三十次，之后锅中加入秋油，再滚上二三十次，加水后再滚。将黄芽菜也切成块，等鸡肉七分熟时，将黄芽菜下锅，和鸡肉一起滚至熟透，再加糖、葱、大料等作料。黄芽菜要另外烧熟后才可放入鸡肉中。烧制一只鸡要用四两油。 【栗子炒鸡】 将鸡肉切成肉块，用二两菜油煎炒，倒入一碗酒、一小杯秋油和一碗水，煨煮至七分熟。然后将先前已煮熟的栗子和笋一同下到鸡肉中，煨熟后起锅，加一小撮糖。 【灼八块】 选取嫩鸡一只，剁成八块，放到沸油中炸透。之后将锅中的油倒干，往锅中倒入一杯清酱、半斤酒，煨熟后起锅。做这道菜时，不用加水，却要用猛火烧制。 【珍珠团】 将煮熟的鸡胸脯肉，切成黄豆般大小的小肉块。用清酱和酒拌匀，放入干面粉中滚，然后将粘满了干面粉的鸡块放入锅中，用素油炒透。 【黄芪蒸鸡治疗】 选取一只没有下过蛋的童子鸡，宰杀时不要让鸡沾水，取出鸡的内脏，塞入一两黄芪。将筷子架到锅上，把鸡放到筷子上蒸。蒸鸡肉时，锅的四面要封严实，鸡肉蒸熟后取出。起锅后，卤汁浓稠又鲜美，可以用来治疗痨病。 【卤鸡】 选取一只完整的鸡，往其肚内塞入三十条葱，二钱茴香。然后再把鸡放入一斤酒和一小杯半秋油中，先滚上一炷香的时间，再加入一斤水、二两脂油，与鸡肉一同煨煮。在烧制卤鸡时，倒入的水应是开水。鸡肉煮熟后，把脂油取出，再煮到锅同煨煮。在烧制卤鸡时，倒入的水应是开水。鸡肉煮熟后，把脂油取出，再煮到锅中的浓汤剩下一碗左右时起锅。吃卤鸡时，可以将鸡拆碎吃，也可以用薄刀将鸡肉切片后吃，只要把原汤拌入肉中就好。 【蒋鸡】 选取童子鸡一只，把四钱盐、一匙酱油、半茶杯老酒、三大片姜和鸡肉一起放到砂锅内，隔水蒸。蒸烂后，去掉鸡骨头，倒掉水，这道菜就完成了。这是蒋御史家的烹饪方法。 【唐鸡】 取一只二斤或三斤的鸡。如果是二斤的鸡，就备好一碗酒、三碗水；如果是三斤的鸡，酌量添加酒和水。先把鸡肉切成块，将二两菜油滚熟后，放入鸡块爆炒。将鸡肉炒透后，放入酒中滚上一二十滚，之后放入水中滚上二三百滚，之后倒入一酒杯秋油。起锅时，加入一钱白糖。这是唐静涵家的烹制方法。 【鸡肝】 炒鸡肝时，要用酒和醋喷炒，以肝嫩为最佳。 【鸡血】 把凝固的鸡血切成条，加入鸡汤、酱油、醋、粉丝做成羹，适合老年人食用。 【鸡丝】 将煮熟的鸡肉切成丝，加入秋油、芥末、醋拌匀，这是杭州人拌鸡丝的吃法。在鸡丝中加笋丝、加芹菜都是可以的。另外，用笋丝、秋油、酒炒鸡丝也是可以的。需要注意的是，拌鸡丝需要用熟鸡肉，炒鸡丝则用生鸡肉。 【糟鸡】 烹制糟鸡的方法与烹制糟肉的方法相同。 【鸡肾】 选取三十个鸡肾，煮到微熟，去掉鸡肾上的皮，用鸡汤加作料煨煮，味道鲜嫩无比。 【鸡蛋】 把鸡蛋打入碗中，用竹筷子将碗中的鸡蛋多次搅拌，然后蒸食，非常鲜嫩。煮鸡蛋时，煮得时间短了，鸡蛋会变老，煮得时间长了，鸡蛋反而会鲜嫩。用茶叶煮鸡蛋，要用两炷香的时间。一百个鸡蛋，要加一两盐，五十个鸡蛋，要加五钱盐。对鸡蛋来说，除了蒸食和煮食，加酱油煨煮也是可以的。其他的做法，如煎鸡蛋、炒鸡蛋都是可以的。把黄雀切碎后与鸡蛋一起蒸着吃，也很好吃。 【野鸡五法】 烹制野鸡有好几种方法。第一种方法是：将野鸡胸脯肉切下，用清酱浸泡一下，用网油将肉片或小肉块包起来，放在铁奁中烧熟。将肉切成片，也可以切成小块做卷子。第二种方法是：把鸡肉切成片，加作料热炒。第三种方法是把鸡胸脯肉切成肉丁。第四种方法是跟做家鸡一样，整只鸡放入锅中煨煮。第五种方法是先用油把鸡肉烧熟，切成丝，加酒、秋油、醋，放入芹菜冷拌。另外还有一种吃法是，把生肉片放入火锅中，涮一下吃。这种吃法的弊端在于肉太嫩就不容易入味，入味后肉质又容易变老。 【赤炖肉鸡】 烧制红炖鸡肉，要先把鸡肉洗净切好。每一斤鸡肉要同十二两好酒、二钱五分盐、研磨好的四钱冰糖一起放入砂锅中，酌量加入些桂皮，文火慢煮。如果锅中的酒烧干了，鸡肉却没有煮烂，就每斤鸡肉再酌量加一茶杯清开水。 【蘑菇煨鸡】 做蘑菇煨鸡时，要备好一斤鸡肉，以及一斤甜酒、三钱盐、四钱冰糖和新鲜的没有发霉的蘑菇。将鸡肉和除蘑菇以外的其他食料放入锅中，用文火煨煮两炷线香的时间，不用加水。等鸡肉煨煮到八分熟时，再放入蘑菇一同煨煮即可。 【鸽子】 鸽子和质量好的火腿一同煨煮，味道非常好。不加火腿也是可以的。 【鸽蛋】 煨煮鸽子蛋的方法与煨煮鸡肾的方法相同。鸽子蛋用油煎食也可以，加醋也行。 【野鸭】 将野鸭肉切成厚片，放到秋油中浸泡腌制。之后用两片雪梨夹住鸭肉，放入油中爆炒。苏州包道台家烹制的鸭肉最好吃，可惜制作方法已经失传。用蒸家鸭的方法烹制野鸭也是可以的。 【蒸鸭】 把活肥鸭宰杀后去掉骨头，将一酒杯糯米、火腿丁、大头菜丁、香菇、笋丁、秋油、酒、小磨麻油、葱花等食料一齐塞入鸭的肚子中。将塞满食料的鸭子放在装有鸡汤的盘中，隔水蒸熟。这是真定魏太守家的做法。 【鸭糊涂】 做鸭肉粥时，把肥鸭放入锅中用白水煮到八分熟，把鸭肉捞出冷却后去掉鸭骨头。之后将鸭肉随意撕成不方不圆的肉块，放入原汤中煨煮，加三钱盐、半斤酒，再将山药捶碎后放入锅中勾芡。鸭肉临煨煮熟烂之前，放入姜末、香菇和葱花。要想让汤变浓，需要放入芡粉。另外，用芋头代替山药，做出来的粥也很好吃。 【卤鸭】 烹制卤鸭时，要用酒煮，而不用水。将煮熟的鸭子去掉骨头，加入作料后即可食用。这是高要令杨公家的烹制方法。 【鸭脯】 将肥鸭切成大肉块，把半斤酒、一杯秋油，以及笋、香菇和葱花等作料放入锅中，一同焖煮。焖熟后，收干卤汁，就可起锅上桌。 【烧鸭】 选取肉嫩的小雏鸭，用叉子叉好后烧烤。冯观察家的烧鸭做得最好。 【挂卤鸭】 将葱塞入鸭的肚子内，放入锅中，将锅盖盖严实后焖烧。水西门许店做得最好，一般在家中则很难烹制。挂卤鸭有黄、黑两种颜色，黄色的更好吃。 【干蒸鸭】 杭州商人何星举家干蒸鸭的烹制方法是：将一只肥鸭子洗干净，切成八块后放入瓷罐中，倒入甜酒和秋油，使之淹过鸭子，之后将瓷罐封好，放入干锅中蒸煮。火要选用文炭火，不用加水。煮熟后，鸭的瘦肉会熟烂如泥。干蒸鸭一般要蒸两炷线香的时间。 【野鸭团】 将野鸭胸脯肉细细切碎，用猪油和一点点芡粉将鸭肉及作料揉成肉团。将肉团放入鸡汤中滚煮，用鸭汤滚煮也是不错的。太兴孔亲家制作的野鸭团非常好吃。 【徐鸭】 选取一个特大的鲜鸭，用十二两百花酒、一两二钱青盐、一汤碗开水，把青盐冲化去掉渣沫。之后再兑入七饭碗冷水、约重一两的四厚片鲜姜，将它们一并放入大瓦盖钵内，用皮纸封好钵口。再将钵放入火炉中，用二文一个的大炭吉做燃料——做徐鸭时需要烧透三元钱的炭吉。用套包将火笼封住，不要使热气散失。做徐鸭，从吃早饭时就开始炖，直到晚上才能炖好。炖的时间短了，鸭肉恐怕不会炖透，这样鸭肉的味道也不会太好。炭吉烧透后，不可以更换瓦钵，鸭子熟之前，也不能提前打开看。另外，宰杀鸭子时，要用清水洗净鸭肉，再用干净的没有浆过的布擦干鸭肉，之后将鸭肉放入钵中。 【煨麻雀】 将五十只麻雀放入清酱和甜酒中煨煮。煮熟后，去掉麻雀的爪子，只取麻雀的胸脯肉，连汤一起放入盘中食用，非常鲜美。其他鸟雀也可以这样烹制，但鲜鸟雀比较难得。薛生白经常跟人说不要吃家禽，要吃野生的。这么说是因为野禽味道鲜美，而且易于消化。 【煨鹩鹑、黄雀】 江苏六合产的鹩鹑最好，且那里有制好的现成的煨鹩鹑。烹制黄雀要用苏州酒糟和蜜酒，放入作料，将黄雀一齐煨烂。制作方法与烹制麻雀的方法相同。苏州沈观察家做的煨黄雀，骨烂如泥，但不知道具体烹饪方法是什么。他们家炒鱼片做得也很好吃，其厨艺之精可算是全苏州第一。 【云林鹅】 《倪云林集》中记载了烹制鹅肉的方法：选取一只整鹅，洗干净后，用三钱盐在鹅的肚子中擦一遍，然后塞一把葱进鹅肚子，同时把蜜拌入酒中，将鹅通身涂一遍。在锅中倒入一大碗酒和一大碗水，用竹筷子把鹅架到锅上，不让鹅碰到水。在灶内放入二束山茅，让它缓慢烧尽，等锅盖冷却后，揭开锅盖，将鹅翻一下身，再将锅盖封好，继续蒸。之后，在灶内放入一束茅柴，等茅柴自己烧尽，不要去挑拨柴火。锅盖要用绵纸糊好封实，如果绵纸干燥裂缝，就用水湿润一下。煮熟起锅后，不但鹅肉熟烂如泥，肉汤也很鲜美。用这种方法烹制鸭肉，味道也一样鲜美。需要注意的是：前面所说的茅柴，一束大约要重一斤八两；而在擦盐时，要掺入葱和椒末，用酒调和均匀。《倪云林集》所记载的烹制方法有很多，而只有烹制鹅肉的方法比较有效，其他的只是牵强附会而已。 【烧鹅】 杭州的烧鹅，总是被人取笑，因为它烧出来是半生不熟的，还不如我家厨师烧得好。