袁枚，清代诗人、散文家。字子才，号简斋，晚年自号仓山居士、随园主人、随园老人。汉族，钱塘（今浙江杭州）人。乾隆四年进士，历任溧水、江宁等县知县，有政绩，四十岁即告归。在江宁小仓山下筑随园，吟咏其中。广收诗弟子，女弟子尤众。袁枚是乾嘉时期代表诗人之一，与赵翼、蒋士铨合称“乾隆三大家”。
原文
为政者兴一利，不如除一弊，能除饮食之弊则思过半矣。作《戒单》。
【戒外加油】
俗厨制菜，动熬猪油一锅，临上莱时，勺取而分浇之，以为肥腻。甚至燕窝至清之物，亦复受此玷污。而俗人不知，长吞大嚼，以为得油水入腹。故知前生是饿鬼投来。
【戒同锅熟】
同锅熟之弊，已载前“变换须知”一条中。
【戒耳餐】
何谓耳餐？耳餐者，务名之谓也。贪贵物之名，夸敬客之意，是以耳餐，非口餐也。不知豆腐得味，远胜燕窝；海菜不佳，不如蔬笋。余尝谓鸡、猪、鱼、鸭豪杰之士也，各有本味，自成一家；海参、燕窝庸陋之人也，全无性情，寄人篱下。尝见某太守宴客，大碗如缸，白煮燕窝四两，丝毫无味，人争夸之。余笑曰，“我辈来吃燕窝，非来贩燕窝也。”可贩不可吃，虽多奚为？若徒夸体面，不如碗中竟放明珠百粒，则价值万金矣。其如吃不得何？
【戒目食】
何谓目食？目食者，贪多之谓也。今人慕“食前方丈”之名，多盘叠碗，是以目食，非口食也。不知名手写字，多则必有败笔；名人作诗，烦则必有累句。极名厨之心力，一日之中，所作好菜不过四五味耳，尚难拿准，况拉杂横陈乎？就使帮助多人，亦各有意见，全无纪律，愈多愈坏。余尝过一商家，上菜三撤席，点心十六道，共算食品将至四十余种。主人自觉欣欣得意，而我散席还家，仍煮粥充饥。可想见其席之丰而不洁矣。南朝孔琳之曰：“今人好用多品，适口之外，皆为悦目之资。”余以为肴馔横陈，熏蒸腥秽，口亦无可悦也。
【戒穿凿】
物有本性，不可穿凿为之。自成小巧，即如燕窝佳矣，何必捶以为团？海参可矣，何必熬之为酱？西瓜被切，略迟不鲜，竟有制以为糕者。苹果太熟，上口不脆，竟有蒸之以为脯者。他如《尊生八笺》之秋藤饼，李笠翁之玉兰糕，都是矫揉造作，以杞柳为杯[木卷]，全失大方。譬如庸德庸行，做到家便是圣人，何必索隐行怪乎？
【戒停顿】
物味取鲜，全在起锅时极锋而试，略为停顿，便如霉过衣裳，虽锦绣绮罗，亦晦闷而旧气可憎矣。尝见性急主人，每摆菜必一齐搬出。于是厨人将一席之莱，都放蒸笼中，候主人催取，通行齐上。此中尚得有佳味哉？在善烹任者，一盘一碗，费尽心思；在吃者，卤莽暴戾，囫囵吞下，真所谓得哀家梨，仍复蒸食者矣。余到粤东，食杨兰坡明府鳝羹而美，访其故，曰：“不过现杀现烹、现熟现吃，不停顿而已。”他物皆可类推。
哀家梨：传说汉朝秣陵人哀仲所之梨，实大而味美，入口消释，当时人称为“哀家梨”。这里是比喻愚人不辩滋味，得好梨仍蒸食之。
【戒暴珍】
暴者不恤人功，殄者不惜物力。鸡、鱼、鹅、鸭自首至尾，俱有味存，不必少取多弃也。尝见烹甲鱼者，专取其裙而不知味在肉中；蒸鲥鱼者，专取其肚而不知鲜在背上。至贱莫如腌蛋，其佳处虽在黄不在白，然全去其白而专取其黄，则食者亦觉索然矣。且予为此言，并非俗人惜福之谓，假使暴殄而有益于饮食，犹之可也；暴殄而反累于饮食，又何苦为之？至于烈炭以炙活鹅之掌，刺刀以取生鸡之肝，皆君子所不为也。何也、物为人用，使之死可也，使之求死不得不可也。
【戒纵酒】
事之是非，惟醒人能知之；味之美恶，亦惟醒人能知之。伊尹曰：“味之精微，口不能言也。”口且不能言，岂有呼呶酗酒之人，能知味者乎？往往见拇战之徒，啖佳菜如啖木屑，心不存焉。所谓惟酒是务，焉知其余，而治味之道扫地矣。万不得已，先于正席尝菜之味，后于撤席逞酒之能，庶乎其两可也。
【戒火锅】
冬日宴客，惯用火锅，对客喧腾，已属可厌；且各菜之味，有一定火候，宜文宜武，宜撤宜添，瞬息难差。今一例以火逼之，其味尚可问哉？近人用烧酒代炭，以为得计，而不知物经多滚总能变味。或问：菜冷奈何？曰：以起锅滚热之菜，不使客登时食尽，而尚能留之以至于冷，则其味之恶劣可知矣。
【戒强让】
治具宴客，礼也。然一肴既上，理直凭客举箸，精肥整碎，各有所好，听从客便，方是道理，何必强让之？常见主人以箸夹取，堆置客前，污盘没碗，令人生厌。须知客非无手无目之人，又非儿童、新妇，怕羞忍饿，何必以村妪小家子之见解待之？其慢客也至矣！近日倡家，尤多此种恶习，以箸取菜，硬入人口，有类强奸，殊为可恶。长安有甚好请客，而菜不佳者，一客问曰：“我与君算相好乎？”主人曰：“相好！”客跽而请曰：“果然相好，我有所求，必允许而后起。”主人惊问““何求？”曰：“此后君家宴客，求免见招。”合坐为之大笑。
【戒走油】
凡鱼、肉、鸡、鸭虽极肥之物，总要使其油在肉中，不落汤中，其味方存而不散。若肉中之油，半落汤中，则汤中之味反在肉外矣。推原其病有三：一误于火大猛，滚急水干。重番加水；一误于火势忽停，既断复续；一病在于太要相度，屡起锅盖，则油必走。
【戒落套】
唐诗最佳，而五言八韵之试帖，名家不选，何也？以其落套故也。诗尚如此，食亦宜然。今官场之菜，名号有十六碟、八簋、四点心之称，有满汉席之称，有八小吃之称，有十大菜之称，种种俗名皆恶厨陋习。只可用之于新亲上门，上司入境，以此敷衍；配上椅披桌裙，插屏香案，三揖百拜方称。若家居欢宴，文酒开筵，安可用此恶套哉？必须盘碗参差，整散杂进，方有名贵之气象。余家寿筵婚席，动至五六桌者，传唤外厨，亦不免落套，然训练之卒，范我驰驱者，其味亦终竟不同。
【戒混浊】
混浊者，并非浓厚之谓。同一汤也，望去非黑非白，如缸中搅浑之水。同一卤也，食之不清不腻，如染缸倒出之浆。此种色味令人难耐。救之之法，总在洗净本身，善加作料，伺察水火，体验酸咸，不使食者舌上有隔皮隔膜之嫌。庾子山论文云：“索索元真气，昏昏有俗心。”是即混浊之谓也。
【戒苟且】
凡事不宜苟且，而于饮食尤甚。厨者，皆小人下村，一日不加赏罚，则一日必生怠玩。火齐未到而姑且下咽，则明日之菜必更加生。真味已失而含忍不言，则下次之羹必加草率。且又不止空赏空罚而已也。其佳者，必指示其所以能佳之由；其劣者，必寻求其所以致劣之故。咸淡必适其中，不可丝毫加减，久暂必得其当，不可任意登盘。厨者偷安，吃者随便，皆饮食之大弊。审问慎思明辨，为学之方也；随时指点，教学相长，作师之道也。于是味何独不然？
翻译
从政的人为人民做一件好事，不如除掉一个弊端。而在饮食方面，能除掉其中的弊端，也就对饮食之道悟透一大半了。因此写了《戒单》一章。
【戒外加油】
水平不高的厨师做菜，动不动就要熬一锅猪油，临上菜时，用勺子把油舀出，分别浇在各种菜上，认为这样会给菜增加肥腻之感。甚至连燕窝这种非常清淡的食物，都免不了被猪油玷污。一般人也不甚了解，大口吞咽，以为可以多吃点油水入肚，简直就像饿鬼投胎转世来的。
【戒同锅熟】
把不同食物放在一个锅里共同烧制的弊端，已经在前一章“变换须知”一条中做了说明。
【戒耳餐】
什么是耳餐？耳餐就是只看重食物的名声，贪念食物的贵重，为主人增添“敬客”的虚名而已，这是给耳朵准备的菜肴，而不是为嘴巴准备的。要知道，如果把豆腐烧制得入味，它的美味远胜过昂贵的燕窝；海菜虽然贵重，如果做得不好，还不如普通的蔬菜和竹笋。我曾经把鸡、猪、鱼、鸭称为菜中豪杰，因为它们各有独特的味道，可以各自成为一道佳肴；而海参和燕窝则如同食物界的庸俗鄙陋之辈，没有自己的味道，需要靠与其他食物搭配成菜。曾经有一位太守宴请宾客，用的碗像缸一样大，碗中盛着四两水煮燕窝，燕窝一点味道都没有，客人却争相夸赞。我笑着说：“我们是来吃燕窝的，不是来贩卖燕窝的。”那么多燕窝就如同贩卖它一样，但如果做得不好吃，就算再多又有什么用？如果仅仅是为了追求一种很体面的感觉，不如在碗中放上百十粒明珠，就算是无价之宝，不能吃又怎样？
【戒目食】
什么叫目食？目食，就是贪图菜品的数量。现在的人都羡慕菜品众多、菜式奢华的虚名，满桌菜肴，盘子和碗都挤不开了，但这只是给眼睛吃的饭席，并不是给嘴巴吃的。要知道，即使是有名的书法家，字写多了也会出现败笔；即使是名诗人作诗，写的诗句多了也会出现多余的、失败的句子。同理，一位名厨就算用尽心力，一天之内能做出的好菜也不过四五道，这已经是很难得的了，何况还要应付摆放得乱七八糟的桌席。即使有很多助手，但助手之间对菜肴的理解也各不相同，这就会使一桌菜变得毫无章法，助手越多效果越差。我曾经到一位商人家中赴宴，席间上菜换了三次席，上了十六道点心，算起来总共有四十多道菜。主人为菜品种类之多而扬扬得意，而我在散席回家之后，仍要靠自己煮粥来充饥，可以想见饭席虽然丰盛，品位却很低。南朝孔琳之曾说过：“现如今人们都喜好饭席上菜品的数量众多，但除了有几样可口的菜肴外，其他的多是拿来悦目的装饰品。”我觉得，一大堆菜混杂地摆在饭桌上，气味也变得污秽不堪，眼睛怎么会感到舒服呢？
【戒穿凿】
食物都有自己的特性，是什么样的食物就应该做成什么样的菜，不可以把它们做成不符合各自特性的菜式，顺其自然，效果最佳。燕窝本来就是好东西，何必要捶成团之后再吃？海参也是好东西，可何必要把它做成酱？切开西瓜之后，吃得稍微晚一点都会变得不新鲜，而竟然有人把西瓜制成糕点。熟透了的苹果，吃到嘴里感觉不到脆，竟然还有人把它制成果脯。其他的如《遵生八笺》记载的秋藤饼，李渔所说的玉兰糕，烹制这些食物是做作又没有意义的，就像要把杞柳制成杯子一样，失去了原有的自然大方的本性。一个人要做圣人，把日常生活中的道德准则遵守好，他就是圣人了，何必要去追求一些隐秘又稀奇古怪的行为呢？
【戒停顿】
菜肴的鲜美，全在刚烧制完成的那一刻，吃得稍微晚一点，菜就像发了霉的衣服，即使是优质的锦罗绸缎做的，也会因为霉气太重而令人厌烦。我在做客时曾见过性子比较急的主人，每次请客，总是要把所有的菜同时摆上桌。于是厨师只好把一桌子的菜都先放到蒸笼之中，等候主人要求时再把它们一起端上桌。蒸笼里的菜，大概也剩不下什么美味佳肴了吧。善于烹饪的厨师总是要精心准备饭菜，一盘一碗，费尽心思；而吃的人却粗暴地囫囵吞下，不知道细细品味，就好像是吃哀家梨一样，本来就很好吃的梨，非要蒸了再吃。我到粤东杨国霖县令家去做客，吃到了他家美味的鳝鱼羹，我问他为什么他们家做的鳝鱼羹这么好吃，他回答：“不过是现杀现做，现煮现吃，没有停顿过罢了。”对于其他食物，“现杀现做，现煮现吃”的道理也是同样适用的。
【戒暴珍】
残暴的人不懂得体恤人力，爱糟蹋东西的人不知道珍惜食物。鸡、鱼、鹅、鸭，从头到尾，都有各自的滋味，不应该只吃一小部分，而把大部分扔掉。我曾见过烹甲鱼时只吃甲鱼的裙边的人，却不知道甲鱼的美味在肉中；也有人在烹制鲥鱼时，只吃肚子上的肉，而不知鲥鱼的鲜美在鱼背上。最常见的就是腌蛋，虽然腌蛋最好吃的部分是蛋黄，而不是蛋白，但如果只吃蛋黄不吃蛋白的话，也会觉得索然无味。我说这些话，并不是为了使自己惜福积德，如果糟蹋食物有助于饮食的话，暴殄也是可以的。但糟蹋食物不仅对饮食没有好处，反而对食物的美味有所损害，既然如此，又何必要这样做呢？而那些用炭火炙烤活鹅掌，用尖刀取活鸡肝的行为，都是为人所唾弃的。为什么呢？因为动物是给人食用的，宰杀它们是必须的，但让它们活活受折磨，这就不行了。
【戒纵酒】
只有头脑清醒的人，才能分辨是非；同样地，也只有头脑清醒的人，才能品尝出食物味道的好坏。伊尹说过：“食物美味的微妙之处，是用语言表达不出来的。”清醒的人尚且难以用语言表达清楚，那些纵酒喊闹的人，岂不是更不知道食物的滋味了？经常可以看到，那些喜好喝酒猜拳的酒徒，美味佳肴在他们嘴里就像木屑一样，他们的心根本就没放在吃上。心思全在喝酒上，其他的东西一概不顾，美味佳肴也就引不起他们的兴趣了。如果万不得已不得不喝酒，那应该先在正席上仔细品尝菜肴的味道，吃完撤席后再喝酒逞能，这样大概可以两相兼顾吧。
【戒火锅】
冬天宴请宾客，主人往往习惯用火锅招待。火锅中热水沸腾的喧闹声，已经足以令人生厌。况且菜要美味，就必须要掌握火候，需要用猛火还是小火，需要撤火还是添火，这些都是有一定的讲究的，不能有丝毫的偏差。而今一味地用火煮，食物的味道可想而知。近来有人用烧酒代替木炭，自以为得了条妙计，却不知道食物经过长时间烧煮后，总是要变味的。有的人会问：“菜变凉了又能怎么办？”我回答：“刚出锅的热气腾腾的菜，客人没有马上吃完，还能留到变凉，这道菜的味道之差，就可想而知了。”
【戒强让】
置办酒席宴请宾客，是一种礼节。因而一道菜上来后，理应任凭宾客自己去夹菜，瘦的、肥的、整块的、细碎的，各人有各人的喜好，让客人自己去选择，才是待客之道，何必强让客人吃菜呢？经常会看到，主人把菜夹起堆到客人面前，弄脏了盘子装满了碗，令人生厌。要知道客人都是有手有眼的，也不是因怕羞而忍着饥饿的儿童或少妇，何必以乡下老妇的小家子气来待客呢？这是极其怠慢客人的行为。近来，这种恶习在歌伎中尤其盛行，歌伎们夹起菜直接塞到客人口中，就跟强奸一样，特别可恶。长安有位非常爱请客的人，但是他家的菜却并不好吃，在席间，一位客人问道：“我跟你是不是好朋友？”主人回答：“当然是！”客人跪在地上请求道：“如果真的是好朋友，我有一个请求，你答应我我才起来。”主人惊慌地问是什么请求。客人回答说：“以后你家再请客，请求你不要再邀请我。”在场的所有人都为之大笑。
【戒走油】
鱼、猪、鸡、鸭，都是非常肥美的食物。烧制成菜时，要让它们身上的油脂都留在肉里，不溢出到汤中，肉的美味才不致消失。如果肉中的油脂，有一半溶解在汤中，那汤的美味，经过挥发，反而会散发到肉外面。之所以造成这种情况，原因有三：一是由于火力太猛，锅中水分蒸发，然后往锅中不断加水，导致走油；二是火停了之后，又重新点上，导致走油；三是性子太急，老是想着查看烧制的进度，频繁地掀开锅盖，导致走油。
【戒落套】
诗，以唐诗为最佳，而对于形形色色的试帖诗，在辑录时，名家不会选入。为什么呢？因为这些试帖诗都落入俗套了。诗歌尚且如此，饮食亦然。当今官场上的菜肴有各种各样的名号，如所谓“十六碟”“八簋”“四点心”之类，所谓“满汉席”“八小吃”“十大菜”，等等，各种俗气的名号，都是水平低下的厨师所固守的恶习。它们只可以用在招待新女婿，或者是上司来访时，以敷衍了事。而要与这些俗套相搭配，还要有椅披和桌帏，要有插屏和香案，且要行三揖百拜的大礼。如果只是在家中宴请亲朋，饮酒赋诗，哪用得着这些俗套？必须要把盘子和碗参差杂陈，菜肴整散相交，才能显出名贵的气象。我家举办寿筵和婚席，动不动就要摆上五六桌，往往需要从外面请来厨师帮忙，因此也难免落入俗套。然而经过训练，最终他们也会按照我的要求行事，但味道还是会有所不同。
【戒混浊】
混浊，并不是浓厚的意思。同样是汤，有的汤看上去不黑不白，就像缸中搅浑了的水一样。同样是卤汁，有的卤汁吃起来不清不腻，如同染缸里倒出来的浆水。这样的颜色和气味实在是让人难受。补救的方法，就是要把食物洗干净，善于搭配作料，细心观察水色和火候，品尝酸咸，不要让吃的人产生舌头上如同隔了层皮隔了层膜的厌恶感。庾信的诗中写道：“索然无味，没有一丝生气，昏昏暗暗，被世俗之心迷乱。”说的就是这种混浊的状态。
【戒苟且】
做任何事情都不应该马虎，而对于饮食尤其如此。厨师，都是品德能力比较平凡的人，只要一天不加以赏罚，他们就会产生松懈怠慢的念想。做菜时，烧制的火候未到，就忍着吃下去而不去批评厨师，那明天的菜会做得更生硬；把食物的滋味都烧没了，这时候还忍着不说话，那下次烧菜也必定会更加马虎草率。而且赏罚都不能仅仅是空赏空罚：做得好的，要指出好在哪里；做得不好的，要探求做得差的原因。菜的咸淡一定要适中，不能有丝毫增减；烹饪的火候也必须得当，不能随便就把菜盛出来上桌。掌勺的人马虎偷懒，吃的人随随便便，都是饮食中的大弊。详细询问、慎重思考、明确辨析，是治学之法；随时指点，通过指点别人来提高自己，是为师之道。对于饮食烹饪，不也是一样的道理吗？
释义/赏析
繁体原文
爲政者興一利，不如除一弊，能除飲食之弊則思過半矣。作《戒單》。
【戒外加油】
俗廚制菜，動熬豬油一鍋，臨上萊時，勺取而分澆之，以爲肥膩。甚至燕窩至清之物，亦復受此玷污。而俗人不知，長吞大嚼，以爲得油水入腹。故知前生是餓鬼投來。
【戒同鍋熟】
同鍋熟之弊，已載前“變換須知”一條中。
【戒耳餐】
何謂耳餐？耳餐者，務名之謂也。貪貴物之名，誇敬客之意，是以耳餐，非口餐也。不知豆腐得味，遠勝燕窩；海菜不佳，不如蔬筍。餘嘗謂雞、豬、魚、鴨豪傑之士也，各有本味，自成一家；海蔘、燕窩庸陋之人也，全無性情，寄人籬下。嘗見某太守宴客，大碗如缸，白煮燕窩四兩，絲毫無味，人爭誇之。餘笑曰，“我輩來吃燕窩，非來販燕窩也。”可販不可吃，雖多奚爲？若徒誇體面，不如碗中竟放明珠百粒，則價值萬金矣。其如吃不得何？
【戒目食】
何謂目食？目食者，貪多之謂也。今人慕“食前方丈”之名，多盤疊碗，是以目食，非口食也。不知名手寫字，多則必有敗筆；名人作詩，煩則必有累句。極名廚之心力，一日之中，所作好菜不過四五味耳，尚難拿準，況拉雜橫陳乎？就使幫助多人，亦各有意見，全無紀律，愈多愈壞。餘嘗過一商家，上菜三撤席，點心十六道，共算食品將至四十餘種。主人自覺欣欣得意，而我散席還家，仍煮粥充飢。可想見其席之豐而不潔矣。南朝孔琳之曰：“今人好用多品，適口之外，皆爲悅目之資。”餘以爲餚饌橫陳，燻蒸腥穢，口亦無可悅也。
【戒穿鑿】
物有本性，不可穿鑿爲之。自成小巧，即如燕窩佳矣，何必捶以爲團？海蔘可矣，何必熬之爲醬？西瓜被切，略遲不鮮，竟有制以爲糕者。蘋果太熟，上口不脆，竟有蒸之以爲脯者。他如《尊生八箋》之秋藤餅，李笠翁之玉蘭糕，都是矯揉造作，以杞柳爲杯[木卷]，全失大方。譬如庸德庸行，做到家便是聖人，何必索隱行怪乎？
【戒停頓】
物味取鮮，全在起鍋時極鋒而試，略爲停頓，便如黴過衣裳，雖錦繡綺羅，亦晦悶而舊氣可憎矣。嘗見性急主人，每擺菜必一齊搬出。於是廚人將一席之萊，都放蒸籠中，候主人催取，通行齊上。此中尚得有佳味哉？在善烹任者，一盤一碗，費盡心思；在吃者，鹵莽暴戾，囫圇吞下，真所謂得哀家梨，仍復蒸食者矣。餘到粵東，食楊蘭坡明府鱔羹而美，訪其故，曰：“不過現殺現烹、現熟現吃，不停頓而已。”他物皆可類推。
哀家梨：傳說漢朝秣陵人哀仲所之梨，實大而味美，入口消釋，當時人稱爲“哀家梨”。這裏是比喻愚人不辯滋味，得好梨仍蒸食之。
【戒暴珍】
暴者不恤人功，殄者不惜物力。雞、魚、鵝、鴨自首至尾，俱有味存，不必少取多棄也。嘗見烹甲魚者，專取其裙而不知味在肉中；蒸鰣魚者，專取其肚而不知鮮在背上。至賤莫如醃蛋，其佳處雖在黃不在白，然全去其白而專取其黃，則食者亦覺索然矣。且予爲此言，並非俗人惜福之謂，假使暴殄而有益於飲食，猶之可也；暴殄而反累於飲食，又何苦爲之？至於烈炭以炙活鵝之掌，刺刀以取生雞之肝，皆君子所不爲也。何也、物爲人用，使之死可也，使之求死不得不可也。
【戒縱酒】
事之是非，惟醒人能知之；味之美惡，亦惟醒人能知之。伊尹曰：“味之精微，口不能言也。”口且不能言，豈有呼呶酗酒之人，能知味者乎？往往見拇戰之徒，啖佳菜如啖木屑，心不存焉。所謂惟酒是務，焉知其餘，而治味之道掃地矣。萬不得已，先於正席嘗菜之味，後於撤席逞酒之能，庶乎其兩可也。
【戒火鍋】
冬日宴客，慣用火鍋，對客喧騰，已屬可厭；且各菜之味，有一定火候，宜文宜武，宜撤宜添，瞬息難差。今一例以火逼之，其味尚可問哉？近人用燒酒代炭，以爲得計，而不知物經多滾總能變味。或問：菜冷奈何？曰：以起鍋滾熱之菜，不使客登時食盡，而尚能留之以至於冷，則其味之惡劣可知矣。
【戒強讓】
治具宴客，禮也。然一餚既上，理直憑客舉箸，精肥整碎，各有所好，聽從客便，方是道理，何必強讓之？常見主人以箸夾取，堆置客前，污盤沒碗，令人生厭。須知客非無手無目之人，又非兒童、新婦，怕羞忍餓，何必以村嫗小家子之見解待之？其慢客也至矣！近日倡家，尤多此種惡習，以箸取菜，硬入人口，有類強姦，殊爲可惡。長安有甚好請客，而菜不佳者，一客問曰：“我與君算相好乎？”主人曰：“相好！”客跽而請曰：“果然相好，我有所求，必允許而後起。”主人驚問““何求？”曰：“此後君家宴客，求免見招。”合坐爲之大笑。
【戒走油】
凡魚、肉、雞、鴨雖極肥之物，總要使其油在肉中，不落湯中，其味方存而不散。若肉中之油，半落湯中，則湯中之味反在肉外矣。推原其病有三：一誤於火大猛，滾急水乾。重番加水；一誤於火勢忽停，既斷復續；一病在於太要相度，屢起鍋蓋，則油必走。
【戒落套】
唐詩最佳，而五言八韻之試帖，名家不選，何也？以其落套故也。詩尚如此，食亦宜然。今官場之菜，名號有十六碟、八簋、四點心之稱，有滿漢席之稱，有八小吃之稱，有十大菜之稱，種種俗名皆惡廚陋習。只可用之於新親上門，上司入境，以此敷衍；配上椅披桌裙，插屏香案，三揖百拜方稱。若家居歡宴，文酒開筵，安可用此惡套哉？必須盤碗參差，整散雜進，方有名貴之氣象。餘家壽筵婚席，動至五六桌者，傳喚外廚，亦不免落套，然訓練之卒，範我馳驅者，其味亦終竟不同。
【戒混濁】
混濁者，並非濃厚之謂。同一湯也，望去非黑非白，如缸中攪渾之水。同一滷也，食之不清不膩，如染缸倒出之漿。此種色味令人難耐。救之之法，總在洗淨本身，善加作料，伺察水火，體驗酸鹹，不使食者舌上有隔皮隔膜之嫌。庾子山論文雲：“索索元真氣，昏昏有俗心。”是即混濁之謂也。
【戒苟且】
凡事不宜苟且，而於飲食尤甚。廚者，皆小人下村，一日不加賞罰，則一日必生怠玩。火齊未到而姑且下嚥，則明日之菜必更加生。真味已失而含忍不言，則下次之羹必加草率。且又不止空賞空罰而已也。其佳者，必指示其所以能佳之由；其劣者，必尋求其所以致劣之故。鹹淡必適其中，不可絲毫加減，久暫必得其當，不可任意登盤。廚者偷安，吃者隨便，皆飲食之大弊。審問慎思明辨，爲學之方也；隨時指點，教學相長，作師之道也。於是味何獨不然？
翻译
從政的人爲人民做一件好事，不如除掉一個弊端。而在飲食方面，能除掉其中的弊端，也就對飲食之道悟透一大半了。因此寫了《戒單》一章。
【戒外加油】
水平不高的廚師做菜，動不動就要熬一鍋豬油，臨上菜時，用勺子把油舀出，分別澆在各種菜上，認爲這樣會給菜增加肥膩之感。甚至連燕窩這種非常清淡的食物，都免不了被豬油玷污。一般人也不甚瞭解，大口吞嚥，以爲可以多吃點油水入肚，簡直就像餓鬼投胎轉世來的。
【戒同鍋熟】
把不同食物放在一個鍋裏共同燒製的弊端，已經在前一章“變換須知”一條中做了說明。
【戒耳餐】
什麼是耳餐？耳餐就是隻看重食物的名聲，貪念食物的貴重，爲主人增添“敬客”的虛名而已，這是給耳朵準備的菜餚，而不是爲嘴巴準備的。要知道，如果把豆腐燒製得入味，它的美味遠勝過昂貴的燕窩；海菜雖然貴重，如果做得不好，還不如普通的蔬菜和竹筍。我曾經把雞、豬、魚、鴨稱爲菜中豪傑，因爲它們各有獨特的味道，可以各自成爲一道佳餚；而海蔘和燕窩則如同食物界的庸俗鄙陋之輩，沒有自己的味道，需要靠與其他食物搭配成菜。曾經有一位太守宴請賓客，用的碗像缸一樣大，碗中盛着四兩水煮燕窩，燕窩一點味道都沒有，客人卻爭相誇讚。我笑着說：“我們是來吃燕窩的，不是來販賣燕窩的。”那麼多燕窩就如同販賣它一樣，但如果做得不好吃，就算再多又有什麼用？如果僅僅是爲了追求一種很體面的感覺，不如在碗中放上百十粒明珠，就算是無價之寶，不能吃又怎樣？
【戒目食】
什麼叫目食？目食，就是貪圖菜品的數量。現在的人都羨慕菜品衆多、菜式奢華的虛名，滿桌菜餚，盤子和碗都擠不開了，但這只是給眼睛吃的飯席，並不是給嘴巴吃的。要知道，即使是有名的書法家，字寫多了也會出現敗筆；即使是名詩人作詩，寫的詩句多了也會出現多餘的、失敗的句子。同理，一位名廚就算用盡心力，一天之內能做出的好菜也不過四五道，這已經是很難得的了，何況還要應付擺放得亂七八糟的桌席。即使有很多助手，但助手之間對菜餚的理解也各不相同，這就會使一桌菜變得毫無章法，助手越多效果越差。我曾經到一位商人家中赴宴，席間上菜換了三次席，上了十六道點心，算起來總共有四十多道菜。主人爲菜品種類之多而揚揚得意，而我在散席回家之後，仍要靠自己煮粥來充飢，可以想見飯席雖然豐盛，品位卻很低。南朝孔琳之曾說過：“現如今人們都喜好飯席上菜品的數量衆多，但除了有幾樣可口的菜餚外，其他的多是拿來悅目的裝飾品。”我覺得，一大堆菜混雜地擺在飯桌上，氣味也變得污穢不堪，眼睛怎麼會感到舒服呢？
【戒穿鑿】
食物都有自己的特性，是什麼樣的食物就應該做成什麼樣的菜，不可以把它們做成不符合各自特性的菜式，順其自然，效果最佳。燕窩本來就是好東西，何必要捶成團之後再吃？海蔘也是好東西，可何必要把它做成醬？切開西瓜之後，吃得稍微晚一點都會變得不新鮮，而竟然有人把西瓜製成糕點。熟透了的蘋果，吃到嘴裏感覺不到脆，竟然還有人把它製成果脯。其他的如《遵生八箋》記載的秋藤餅，李漁所說的玉蘭糕，烹製這些食物是做作又沒有意義的，就像要把杞柳製成杯子一樣，失去了原有的自然大方的本性。一個人要做聖人，把日常生活中的道德準則遵守好，他就是聖人了，何必要去追求一些隱祕又稀奇古怪的行爲呢？
【戒停頓】
菜餚的鮮美，全在剛燒製完成的那一刻，吃得稍微晚一點，菜就像發了黴的衣服，即使是優質的錦羅綢緞做的，也會因爲黴氣太重而令人厭煩。我在做客時曾見過性子比較急的主人，每次請客，總是要把所有的菜同時擺上桌。於是廚師只好把一桌子的菜都先放到蒸籠之中，等候主人要求時再把它們一起端上桌。蒸籠裏的菜，大概也剩不下什麼美味佳餚了吧。善於烹飪的廚師總是要精心準備飯菜，一盤一碗，費盡心思；而吃的人卻粗暴地囫圇吞下，不知道細細品味，就好像是吃哀家梨一樣，本來就很好吃的梨，非要蒸了再吃。我到粵東楊國霖縣令家去做客，吃到了他家美味的鱔魚羹，我問他爲什麼他們家做的鱔魚羹這麼好吃，他回答：“不過是現殺現做，現煮現吃，沒有停頓過罷了。”對於其他食物，“現殺現做，現煮現吃”的道理也是同樣適用的。
【戒暴珍】
殘暴的人不懂得體恤人力，愛糟蹋東西的人不知道珍惜食物。雞、魚、鵝、鴨，從頭到尾，都有各自的滋味，不應該只吃一小部分，而把大部分扔掉。我曾見過烹甲魚時只吃甲魚的裙邊的人，卻不知道甲魚的美味在肉中；也有人在烹製鰣魚時，只吃肚子上的肉，而不知鰣魚的鮮美在魚背上。最常見的就是醃蛋，雖然醃蛋最好吃的部分是蛋黃，而不是蛋白，但如果只吃蛋黃不吃蛋白的話，也會覺得索然無味。我說這些話，並不是爲了使自己惜福積德，如果糟蹋食物有助於飲食的話，暴殄也是可以的。但糟蹋食物不僅對飲食沒有好處，反而對食物的美味有所損害，既然如此，又何必要這樣做呢？而那些用炭火炙烤活鵝掌，用尖刀取活雞肝的行爲，都是爲人所唾棄的。爲什麼呢？因爲動物是給人食用的，宰殺它們是必須的，但讓它們活活受折磨，這就不行了。
【戒縱酒】
只有頭腦清醒的人，才能分辨是非；同樣地，也只有頭腦清醒的人，才能品嚐出食物味道的好壞。伊尹說過：“食物美味的微妙之處，是用語言表達不出來的。”清醒的人尚且難以用語言表達清楚，那些縱酒喊鬧的人，豈不是更不知道食物的滋味了？經常可以看到，那些喜好喝酒猜拳的酒徒，美味佳餚在他們嘴裏就像木屑一樣，他們的心根本就沒放在吃上。心思全在喝酒上，其他的東西一概不顧，美味佳餚也就引不起他們的興趣了。如果萬不得已不得不喝酒，那應該先在正席上仔細品嚐菜餚的味道，吃完撤席後再喝酒逞能，這樣大概可以兩相兼顧吧。
【戒火鍋】
冬天宴請賓客，主人往往習慣用火鍋招待。火鍋中熱水沸騰的喧鬧聲，已經足以令人生厭。況且菜要美味，就必須要掌握火候，需要用猛火還是小火，需要撤火還是添火，這些都是有一定的講究的，不能有絲毫的偏差。而今一味地用火煮，食物的味道可想而知。近來有人用燒酒代替木炭，自以爲得了條妙計，卻不知道食物經過長時間燒煮後，總是要變味的。有的人會問：“菜變涼了又能怎麼辦？”我回答：“剛出鍋的熱氣騰騰的菜，客人沒有馬上吃完，還能留到變涼，這道菜的味道之差，就可想而知了。”
【戒強讓】
置辦酒席宴請賓客，是一種禮節。因而一道菜上來後，理應任憑賓客自己去夾菜，瘦的、肥的、整塊的、細碎的，各人有各人的喜好，讓客人自己去選擇，纔是待客之道，何必強讓客人吃菜呢？經常會看到，主人把菜夾起堆到客人面前，弄髒了盤子裝滿了碗，令人生厭。要知道客人都是有手有眼的，也不是因怕羞而忍着飢餓的兒童或少婦，何必以鄉下老婦的小家子氣來待客呢？這是極其怠慢客人的行爲。近來，這種惡習在歌伎中尤其盛行，歌伎們夾起菜直接塞到客人口中，就跟強姦一樣，特別可惡。長安有位非常愛請客的人，但是他家的菜卻並不好吃，在席間，一位客人問道：“我跟你是不是好朋友？”主人回答：“當然是！”客人跪在地上請求道：“如果真的是好朋友，我有一個請求，你答應我我纔起來。”主人驚慌地問是什麼請求。客人回答說：“以後你家再請客，請求你不要再邀請我。”在場的所有人都爲之大笑。
【戒走油】
魚、豬、雞、鴨，都是非常肥美的食物。燒製成菜時，要讓它們身上的油脂都留在肉裏，不溢出到湯中，肉的美味纔不致消失。如果肉中的油脂，有一半溶解在湯中，那湯的美味，經過揮發，反而會散發到肉外面。之所以造成這種情況，原因有三：一是由於火力太猛，鍋中水分蒸發，然後往鍋中不斷加水，導致走油；二是火停了之後，又重新點上，導致走油；三是性子太急，老是想着查看燒製的進度，頻繁地掀開鍋蓋，導致走油。
【戒落套】
詩，以唐詩爲最佳，而對於形形色色的試帖詩，在輯錄時，名家不會選入。爲什麼呢？因爲這些試帖詩都落入俗套了。詩歌尚且如此，飲食亦然。當今官場上的菜餚有各種各樣的名號，如所謂“十六碟”“八簋”“四點心”之類，所謂“滿漢席”“八小吃”“十大菜”，等等，各種俗氣的名號，都是水平低下的廚師所固守的惡習。它們只可以用在招待新女婿，或者是上司來訪時，以敷衍了事。而要與這些俗套相搭配，還要有椅披和桌幃，要有插屏和香案，且要行三揖百拜的大禮。如果只是在家中宴請親朋，飲酒賦詩，哪用得着這些俗套？必須要把盤子和碗參差雜陳，菜餚整散相交，才能顯出名貴的氣象。我家舉辦壽筵和婚席，動不動就要擺上五六桌，往往需要從外面請來廚師幫忙，因此也難免落入俗套。然而經過訓練，最終他們也會按照我的要求行事，但味道還是會有所不同。
【戒混濁】
混濁，並不是濃厚的意思。同樣是湯，有的湯看上去不黑不白，就像缸中攪渾了的水一樣。同樣是滷汁，有的滷汁吃起來不清不膩，如同染缸裏倒出來的漿水。這樣的顏色和氣味實在是讓人難受。補救的方法，就是要把食物洗乾淨，善於搭配作料，細心觀察水色和火候，品嚐酸鹹，不要讓吃的人產生舌頭上如同隔了層皮隔了層膜的厭惡感。庾信的詩中寫道：“索然無味，沒有一絲生氣，昏昏暗暗，被世俗之心迷亂。”說的就是這種混濁的狀態。
【戒苟且】
做任何事情都不應該馬虎，而對於飲食尤其如此。廚師，都是品德能力比較平凡的人，只要一天不加以賞罰，他們就會產生鬆懈怠慢的念想。做菜時，燒製的火候未到，就忍着吃下去而不去批評廚師，那明天的菜會做得更生硬；把食物的滋味都燒沒了，這時候還忍着不說話，那下次燒菜也必定會更加馬虎草率。而且賞罰都不能僅僅是空賞空罰：做得好的，要指出好在哪裏；做得不好的，要探求做得差的原因。菜的鹹淡一定要適中，不能有絲毫增減；烹飪的火候也必須得當，不能隨便就把菜盛出來上桌。掌勺的人馬虎偷懶，吃的人隨隨便便，都是飲食中的大弊。詳細詢問、慎重思考、明確辨析，是治學之法；隨時指點，通過指點別人來提高自己，是爲師之道。對於飲食烹飪，不也是一樣的道理嗎？
释义/赏析
