袁枚，清代诗人、散文家。字子才，号简斋，晚年自号仓山居士、随园主人、随园老人。汉族，钱塘（今浙江杭州）人。乾隆四年进士，历任溧水、江宁等县知县，有政绩，四十岁即告归。在江宁小仓山下筑随园，吟咏其中。广收诗弟子，女弟子尤众。袁枚是乾嘉时期代表诗人之一，与赵翼、蒋士铨合称“乾隆三大家”。
原文
郭璞《江赋》鱼族甚繁。今择其常有者治之。作《江鲜单》。
【刀鱼二法】
刀鱼用蜜酒酿、清酱放盘中，如鲥鱼法蒸之最佳。不必加水。如嫌刺多，则将极快刀刮取鱼片，用钳抽去其刺。用火腿汤、鸡汤、笋汤[火畏]之，鲜妙绝伦。金陵人畏其多刺，竟油炙极枯，然后煎之。谚曰：“驼背夹直，其人不活。”此之谓也。或用快刀将鱼背斜切之，使碎骨尽断，再下锅煎黄，加作料，临食时竟不知有骨：芜湖陶大太法也。
【鲥鱼】
鲥鱼用蜜酒蒸食，如治刀鱼之法便佳。或竟用油煎，加清酱、酒酿亦佳。万不可切成碎块加鸡汤煮，或去其背，专取肚皮，则真味全失矣。
【鲟鱼】
尹文端公，自夸治鲟鳇最佳，然煨之太熟，颇嫌重浊。惟在苏州唐氏，吃炒蝗鱼片甚佳。其法切片油炮，加酒、秋油滚三十次，下寸再滚起锅，加作料，重用瓜、姜、葱花。又一法，将鱼白水煮十滚，去大骨，肉切小方块，取明骨切小方块；鸡汤去沫，先煨明骨八分熟，下酒、秋油，再下鱼肉，煨二分烂起锅，加葱、椒、韭，重用姜汁一大杯。
【黄鱼】
黄鱼切小块，酱酒郁一个时辰。沥干。入锅爆炒两面黄，加金华豆鼓一茶杯，甜酒一碗，秋油一小杯，同滚。候卤干色红，加糖，加瓜、姜收起，有沉浸浓郁之妙。又一法，将黄鱼拆碎人鸡汤作羹，微用甜酱水、纤粉收起之，亦佳。大抵黄鱼亦系浓厚之物，不可以清治之也。
【班鱼】
班鱼最嫩，剥皮去秽，分肝肉二种，以鸡汤煨之，下酒三分、水二分、秋油一分；起锅时加姜汁一大碗，葱数茎，杀去腥气。
煮黄鱼二条，取肉去骨，加生盐蛋四个，调碎，不拌入鱼肉；起油锅炮，下鸡汤滚，将盐蛋搅匀，加香蕈、葱、姜汁、酒，吃时酌用醋。
翻译
郭璞的《江赋》介绍了各种各样的鱼类，现选择其中比较常见的一些，介绍一下它们的做法，写作《江鲜单》一章。
【刀鱼二法】
刀鱼用蜜酒酿，在清酱中稍沾腌后，放入盘中。跟鲥鱼的做法一样，刀鱼最适合蒸食，不必加水。如果嫌刀鱼刺多，就用锋利的刀削取鱼片，再用钳子把鱼刺拔出来。然后混合火腿汤、鸡汤、笋汤，将刀鱼放入其中煨煮，美味绝伦。金陵人害怕刀鱼刺多，竟然用油烘烤，把刀鱼烤到干枯后，再用油煎，令人匪夷所思。俗话说：“把驼背人的背脊夹直，人也会被夹死。”这句话可以用来形容金陵人的做法。要避免鱼刺带来的困扰，可以用快刀斜切刀鱼的鱼背，把鱼骨都切碎，将刀鱼肉下锅煎黄，加上作料，吃的时候竟然尝不出刀鱼肉中有刺。这是芜湖陶大太的做法。
【鲥鱼】
鲥鱼要用蜜酒来蒸食，用做刀鱼的方法来做鲥鱼就很好。或者干脆油煎鲥鱼，加入清酱和酒酿，做出来也好吃。但万万不可把鲥鱼切成碎块，在鸡汤中煮食。也不可以去掉鲥鱼的脊背，专吃肚皮肉，那样鲥鱼的真味就一点都没有了。
【鲟鱼】
尹文端公夸耀自己做的鲟鱼是最棒的。但是他家做的鲟鱼煨煮得过熟，味道有点浓重混浊。只有在苏州唐家吃到的炒鳇鱼片是最美味的。唐家做鳇鱼的方法是：把鳇鱼切成片后用热油爆炒，加酒和秋油，烧滚三十次，然后放到开水中再滚，之后起锅，加入作料，多放一些酱黄瓜、酱姜、葱花。另一个烹制方法是：将鱼放入白水中熟上十滚，去掉鱼骨，把肉切成一块块的小方块，再把脆骨取出，同样切成小方块。同时，准备好鸡汤，将鸡汤中的浮沫去掉。先把明骨放入鸡汤中煨煮到八分熟，倒入酒和秋油，再把鱼肉倒入汤中，煨煮到二分烂时就起锅。之后加入葱、椒、韭菜，并倒入一大杯姜汁。
【黄鱼】
做黄鱼时，要把黄鱼切成小块，用酱和酒浸泡两个小时，再把水沥干。之后放入锅中爆炒，鱼肉两面都呈黄色后，再在锅内放入一茶杯金华豆豉、一碗甜酒、一小杯秋油，一起滚煮。等卤汁变干发红后，加糖和酱瓜、酱姜，收汁起锅。出锅的黄鱼浸润通透，浓郁美味。另一种烧制黄鱼的方法是：将黄鱼拆解成碎肉，放入鸡汤中做羹，加入少量甜酱水、芡粉来增加羹的浓稠感，收锅后黄鱼也很美味。一般来说，黄鱼味道浓郁厚重，不能做得太清淡。
【班鱼】
班鱼肉是最嫩的。将班鱼的皮剥掉，去掉腹内的各种杂物，把它分成肝和肉两种。用鸡汤煨煮，倒入三分酒、二分水和一分秋油。起锅时，再加一大碗姜汁和几根葱，可以去除班鱼的腥气。
【假蟹】
煮熟两条黄鱼，把鱼骨去掉，留下鱼肉。再将四个咸蛋打散，但先不拌入鱼肉中。把鱼肉放到油锅中爆炒，然后放到鸡汤中烧滚，将咸蛋搅匀后加香菇、葱、姜汁、酒，倒入锅中。吃的时候可以酌量加醋。
释义/赏析
繁体原文
郭璞《江賦》魚族甚繁。今擇其常有者治之。作《江鮮單》。
【刀魚二法】
刀魚用蜜酒釀、清醬放盤中，如鰣魚法蒸之最佳。不必加水。如嫌刺多，則將極快刀刮取魚片，用鉗抽去其刺。用火腿湯、雞湯、筍湯[火畏]之，鮮妙絕倫。金陵人畏其多刺，竟油炙極枯，然後煎之。諺曰：“駝背夾直，其人不活。”此之謂也。或用快刀將魚背斜切之，使碎骨盡斷，再下鍋煎黃，加作料，臨食時竟不知有骨：蕪湖陶大太法也。
【鰣魚】
鰣魚用蜜酒蒸食，如治刀魚之法便佳。或竟用油煎，加清醬、酒釀亦佳。萬不可切成碎塊加雞湯煮，或去其背，專取肚皮，則真味全失矣。
【鱘魚】
尹文端公，自誇治鱘鰉最佳，然煨之太熟，頗嫌重濁。惟在蘇州唐氏，吃炒蝗魚片甚佳。其法切片油炮，加酒、秋油滾三十次，下寸再滾起鍋，加作料，重用瓜、姜、蔥花。又一法，將魚白水煮十滾，去大骨，肉切小方塊，取明骨切小方塊；雞湯去沫，先煨明骨八分熟，下酒、秋油，再下魚肉，煨二分爛起鍋，加蔥、椒、韭，重用薑汁一大杯。
【黃魚】
黃魚切小塊，醬酒鬱一個時辰。瀝乾。入鍋爆炒兩面黃，加金華豆鼓一茶杯，甜酒一碗，秋油一小杯，同滾。候滷幹色紅，加糖，加瓜、姜收起，有沉浸濃郁之妙。又一法，將黃魚拆碎人雞湯作羹，微用甜醬水、纖粉收起之，亦佳。大抵黃魚亦系濃厚之物，不可以清治之也。
【班魚】
班魚最嫩，剝皮去穢，分肝肉二種，以雞湯煨之，下酒三分、水二分、秋油一分；起鍋時加薑汁一大碗，蔥數莖，殺去腥氣。
煮黃魚二條，取肉去骨，加生鹽蛋四個，調碎，不拌入魚肉；起油鍋炮，下雞湯滾，將鹽蛋攪勻，加香蕈、蔥、薑汁、酒，吃時酌用醋。
翻译
郭璞的《江賦》介紹了各種各樣的魚類，現選擇其中比較常見的一些，介紹一下它們的做法，寫作《江鮮單》一章。
【刀魚二法】
刀魚用蜜酒釀，在清醬中稍沾醃後，放入盤中。跟鰣魚的做法一樣，刀魚最適合蒸食，不必加水。如果嫌刀魚刺多，就用鋒利的刀削取魚片，再用鉗子把魚刺拔出來。然後混合火腿湯、雞湯、筍湯，將刀魚放入其中煨煮，美味絕倫。金陵人害怕刀魚刺多，竟然用油烘烤，把刀魚烤到乾枯後，再用油煎，令人匪夷所思。俗話說：“把駝揹人的背脊夾直，人也會被夾死。”這句話可以用來形容金陵人的做法。要避免魚刺帶來的困擾，可以用快刀斜切刀魚的魚背，把魚骨都切碎，將刀魚肉下鍋煎黃，加上作料，吃的時候竟然嘗不出刀魚肉中有刺。這是蕪湖陶大太的做法。
【鰣魚】
鰣魚要用蜜酒來蒸食，用做刀魚的方法來做鰣魚就很好。或者乾脆油煎鰣魚，加入清醬和酒釀，做出來也好吃。但萬萬不可把鰣魚切成碎塊，在雞湯中煮食。也不可以去掉鰣魚的脊背，專吃肚皮肉，那樣鰣魚的真味就一點都沒有了。
【鱘魚】
尹文端公誇耀自己做的鱘魚是最棒的。但是他家做的鱘魚煨煮得過熟，味道有點濃重混濁。只有在蘇州唐家吃到的炒鰉魚片是最美味的。唐家做鰉魚的方法是：把鰉魚切成片後用熱油爆炒，加酒和秋油，燒滾三十次，然後放到開水中再滾，之後起鍋，加入作料，多放一些醬黃瓜、醬姜、蔥花。另一個烹製方法是：將魚放入白水中熟上十滾，去掉魚骨，把肉切成一塊塊的小方塊，再把脆骨取出，同樣切成小方塊。同時，準備好雞湯，將雞湯中的浮沫去掉。先把明骨放入雞湯中煨煮到八分熟，倒入酒和秋油，再把魚肉倒入湯中，煨煮到二分爛時就起鍋。之後加入蔥、椒、韭菜，並倒入一大杯薑汁。
【黃魚】
做黃魚時，要把黃魚切成小塊，用醬和酒浸泡兩個小時，再把水瀝乾。之後放入鍋中爆炒，魚肉兩面都呈黃色後，再在鍋內放入一茶杯金華豆豉、一碗甜酒、一小杯秋油，一起滾煮。等滷汁變幹發紅後，加糖和醬瓜、醬姜，收汁起鍋。出鍋的黃魚浸潤通透，濃郁美味。另一種燒製黃魚的方法是：將黃魚拆解成碎肉，放入雞湯中做羹，加入少量甜醬水、芡粉來增加羹的濃稠感，收鍋後黃魚也很美味。一般來說，黃魚味道濃郁厚重，不能做得太清淡。
【班魚】
班魚肉是最嫩的。將班魚的皮剝掉，去掉腹內的各種雜物，把它分成肝和肉兩種。用雞湯煨煮，倒入三分酒、二分水和一分秋油。起鍋時，再加一大碗薑汁和幾根蔥，可以去除班魚的腥氣。
【假蟹】
煮熟兩條黃魚，把魚骨去掉，留下魚肉。再將四個鹹蛋打散，但先不拌入魚肉中。把魚肉放到油鍋中爆炒，然後放到雞湯中燒滾，將鹹蛋攪勻後加香菇、蔥、薑汁、酒，倒入鍋中。吃的時候可以酌量加醋。
释义/赏析
