袁枚，清代诗人、散文家。字子才，号简斋，晚年自号仓山居士、随园主人、随园老人。汉族，钱塘（今浙江杭州）人。乾隆四年进士，历任溧水、江宁等县知县，有政绩，四十岁即告归。在江宁小仓山下筑随园，吟咏其中。广收诗弟子，女弟子尤众。袁枚是乾嘉时期代表诗人之一，与赵翼、蒋士铨合称“乾隆三大家”。
原文
古人珍并无海鲜之说，今世俗尚之，不得不吾从众。作《海鲜单》。
【燕窝】
燕窝贵物，原不轻用。如用之，每碗必须二两，先用天泉滚水泡之，将银针挑去黑丝。用嫩鸡汤、好火腿汤、新蘑菇三样汤滚之，看燕窝变成玉色为度。此物至清，不可以油腻杂之；此物至文，不可以武物串之。今人用肉丝、鸡丝杂之，是吃鸡丝、肉丝，非吃燕窝也。且徒务其名，往往以三钱生燕窝盖碗面，如白发数茎，使客一撩不见，空剩粗物满碗。真乞儿卖富，反露贫相。不得已则蘑菇丝，笋尖丝、鲫鱼肚、野鸡嫩片尚可用也。余到粤东，阳明府冬瓜燕窝甚佳，以柔配柔，以清入清，重用鸡汁、蘑菇汁而已，燕窝皆作玉色，不纯白也。或打作团，或敲成面，俱属穿凿。
【海参三法】
海参无味之物，沙多气腥，最难讨好。然天性浓重，断不可以清汤煨也。须检小刺参，先泡去沙泥，用肉汤滚泡三次，然后以鸡、肉两汁红煨极烂。辅佐则用香蕈、木耳，以其色黑相似也。大抵明日请客，则先一日要煨，海参才烂。尝见钱观察家，夏日用芥未、鸡汁拌冷海参丝甚佳。或切小碎丁，用笋丁、香蕈丁入鸡汤煨作羹。蒋侍郎家用豆腐皮、鸡腿、蘑菇煨海参亦佳。
【鱼翅二法】
鱼翅难烂，须煮两日，才能摧刚为柔。用有二法：一用好火腿、好鸡汤，如鲜笋、冰糖钱许煨烂，此一法也；一纯用鸡汤串细萝卜丝，拆碎鳞翅搀和其中，飘浮碗面。令食者不能辨其为萝卜丝、为鱼翅，此又一法也。用火腿者，汤宜少；用萝卜丝者，汤宜多。总以融洽柔腻为佳，若海参触鼻，鱼翅跳盘，便成笑话。吴道士家做鱼翅，不用下鳞，单用上半原根，亦有风味。萝卜丝须出水二次，其臭才去。尝在郭耕礼家吃鱼翅炒菜，妙绝！未传其方法。
【鳆鱼】
鳆鱼炒薄片甚佳，杨中丞家削片人鸡汤豆腐中。号称“鳆鱼豆腐”；上加陈糟油浇之。庄大守用大块鳆鱼煨整鸭，亦别有风趣。但其性坚，终不能齿决。火偎三日。才拆得碎。
【淡菜】
淡菜煨肉加汤，颇鲜，取肉去心，酒炒亦可。
【海蝘】
海蝘，宁波小鱼也，味同虾米，以之蒸蛋甚佳。作小菜亦可。
【乌鱼蛋】
乌鱼蛋最鲜，最难服事。须河水滚透，撤沙去臊，再加鸡汤、蘑菇爆烂。龚云若司马家制之最精。
【江瑶柱】
江瑶柱出宁波，治法与蚶、蛏同。其鲜脆在柱，故剖壳时多弃少取。
【蛎黄】
蛎黄生石子上。壳与石子胶粘不分。剥肉作羹，与蚶、蛤相似。一名鬼眼，乐清、奉化两县上产，别地所无。
翻译
古人讲究八珍，却并没有海鲜的说法。而当今社会讲究吃海鲜，我也不得不追随大众的喜好，作《海鲜单》一章。
【燕窝】
燕窝是贵重的食物，一般不轻易食用。需要食用的话，一碗必须要有二两。在食用燕窝之前，先用烧沸的天然泉水浸泡，用银针把燕窝中的黑丝挑去。之后，再用嫩鸡汤、质量好的火腿汤和新蘑菇汤来和燕窝一起烧炖，观察到燕窝变成玉色就可以了。燕窝是极其清爽的食物，不能跟油腻的食物混在一起；同时，它还是质地非常柔软的食物，不能跟带骨头的硬物混杂在一起。当今有人用肉丝、鸡丝来跟燕窝搭配成菜，这分明是为了吃鸡丝和肉丝，并不是要吃燕窝。而且有的人仅仅是贪图燕窝的美名，煮面时，每碗面上都盖上一丁点燕窝，如同几根白头发一样，筷子一挑就不见了，只剩下满碗的粗俗食物。真是乞丐卖弄自己的富有，反而露出了穷酸相。实在不得已时，用蘑菇丝、笋尖丝、鲫鱼肚、野鸡嫩片来搭配燕窝，也可以凑合。我到粤东杨明府家做客时，发现他家做的冬瓜燕窝特别好吃，用质地柔软的食物和清爽的食物来搭配燕窝，只是多用了些鸡汁、蘑菇汁而已。燕窝都是玉色，没有纯白色的。有的人把燕窝捶成团吃，有的人则把燕窝敲成面吃，这都是些生拉硬扯的做法。
【海参三法】
海参本身没有味道，泥沙多又腥味重，很难做成好吃的菜肴。海参有浓重的腥气与涩味，千万不能以清汤煨煮，单独成菜。要挑选小刺参，用水浸泡，去掉泥沙，之后用烧沸的肉汤滚泡三次，再用兑在一起的鸡汁和肉汁红煨到烂熟。烧制海参需要搭配香菇、木耳，因为它们跟海参一样，都是黑色的。请客吃海参，要提前一天煨煮，海参才能煮烂。我曾见过钱观察家，在夏天用芥末、鸡汁拌冷海参丝，味道很好。或者把海参切成小碎丁，将笋丁、香蕈丁放入鸡汤中，一起煨煮做成羹。蒋侍郎家用豆腐皮、鸡腿、蘑菇煨煮海参，味道也不错。
【鱼翅二法】
鱼翅很难煮烂，要让刚硬的鱼翅变得柔软，需要煮上两天。鱼翅有两种做法：用上好的火腿与鸡汤，加入一钱左右的鲜笋、冰糖煨煮，直到把鱼翅煮烂，这是第一种做法；第二种做法是，把细萝卜丝放入纯鸡汤中，把鱼翅拆碎，掺杂其中，细碎的鱼翅和萝卜丝都漂浮在汤中，吃的人很难分辨哪些是萝卜丝，哪些是鱼翅。用前一种方法的，汤应该少一点；而用后一种方法的，汤应该多一点。总之，鱼翅是柔腻融和为最佳。如果煮得不够透烂，吃海参时，海参僵硬着会碰到鼻子，而夹鱼翅时，鱼翅则易滑落到盘子外，那就成笑话了。吴道士家做鱼翅时，不用鱼翅的下半部，单用上半部分，也很有风味。做鱼翅时，萝卜丝需要出水两次，萝卜的异味才能去掉。曾在郭耕礼家吃鱼翅炒菜，极其美味，可惜我没有学到做法。
【鳆鱼】
鳆鱼的最佳烹饪方法是切成薄片后烹炒。杨中丞家有一道菜叫“鳆鱼豆腐”，就是把鳆鱼切成片后放入鸡汤豆腐中烹制，再在上面浇上陈糟油。庄太守家用一大块鳆鱼与整只鸭子一起煨煮，同样别有风味。但是，鳆鱼质地坚硬，牙齿难以嚼碎。需煨煮三天，肉才能煮烂。
【淡菜】
用淡菜煨肉煮汤，味道鲜美。去掉贻贝的内脏，加酒烹炒也可以。
【海蝘】
海蝘，宁波地区出产的小鱼，味道和虾米一样，用它来蒸鸡蛋最好，做成小菜也可以。
【乌鱼蛋】
乌鱼蛋味道最鲜美，也最难烹制。必须用河水将乌鱼蛋洗干净，去掉沙子和腥味，再加入鸡汤和蘑菇煮烂。司马龚云若家做的乌鱼蛋最为精美。
【江瑶柱】
江瑶柱出产于宁波地区，烹制的方法与蚶、蛏相同。江瑶柱最鲜脆的部分在肉柱，因此剖壳剥离肉柱时，要扔掉大量没有用的东西，留取少量优质的部分即可。
【蛎黄】
牡蛎生在石子上，壳与石子粘在一起分不开。牡蛎的做法是把肉剥下来制作羹汤，做法与蚶、蛤类似。牡蛎也称鬼眼。只生在乐清、奉化两地，别的地方都没有。
释义/赏析
繁体原文
古人珍並無海鮮之說，今世俗尚之，不得不吾從衆。作《海鮮單》。
【燕窩】
燕窩貴物，原不輕用。如用之，每碗必須二兩，先用天泉滾水泡之，將銀針挑去黑絲。用嫩雞湯、好火腿湯、新蘑菇三樣湯滾之，看燕窩變成玉色爲度。此物至清，不可以油膩雜之；此物至文，不可以武物串之。今人用肉絲、雞絲雜之，是吃雞絲、肉絲，非吃燕窩也。且徒務其名，往往以三錢生燕窩蓋碗麪，如白髮數莖，使客一撩不見，空剩粗物滿碗。真乞兒賣富，反露貧相。不得已則蘑菇絲，筍尖絲、鯽魚肚、野雞嫩片尚可用也。餘到粵東，陽明府冬瓜燕窩甚佳，以柔配柔，以清入清，重用雞汁、蘑菇汁而已，燕窩皆作玉色，不純白也。或打作團，或敲成面，俱屬穿鑿。
【海蔘三法】
海蔘無味之物，沙多氣腥，最難討好。然天性濃重，斷不可以清湯煨也。須檢小刺蔘，先泡去沙泥，用肉湯滾泡三次，然後以雞、肉兩汁紅煨極爛。輔佐則用香蕈、木耳，以其色黑相似也。大抵明日請客，則先一日要煨，海蔘才爛。嘗見錢觀察家，夏日用芥未、雞汁拌冷海蔘絲甚佳。或切小碎丁，用筍丁、香蕈丁入雞湯煨作羹。蔣侍郎家用豆腐皮、雞腿、蘑菇煨海蔘亦佳。
【魚翅二法】
魚翅難爛，須煮兩日，才能摧剛爲柔。用有二法：一用好火腿、好雞湯，如鮮筍、冰糖錢許煨爛，此一法也；一純用雞湯串細蘿蔔絲，拆碎鱗翅攙和其中，飄浮碗麪。令食者不能辨其爲蘿蔔絲、爲魚翅，此又一法也。用火腿者，湯宜少；用蘿蔔絲者，湯宜多。總以融洽柔膩爲佳，若海蔘觸鼻，魚翅跳盤，便成笑話。吳道士家做魚翅，不用下鱗，單用上半原根，亦有風味。蘿蔔絲須出水二次，其臭纔去。嘗在郭耕禮家吃魚翅炒菜，妙絕！未傳其方法。
【鰒魚】
鰒魚炒薄片甚佳，楊中丞家削片人雞湯豆腐中。號稱“鰒魚豆腐”；上加陳糟油澆之。莊大守用大塊鰒魚煨整鴨，亦別有風趣。但其性堅，終不能齒決。火偎三日。才拆得碎。
【淡菜】
淡菜煨肉加湯，頗鮮，取肉去心，酒炒亦可。
【海蝘】
海蝘，寧波小魚也，味同蝦米，以之蒸蛋甚佳。作小菜亦可。
【烏魚蛋】
烏魚蛋最鮮，最難服事。須河水滾透，撤沙去臊，再加雞湯、蘑菇爆爛。龔雲若司馬家制之最精。
【江瑤柱】
江瑤柱出寧波，治法與蚶、蟶同。其鮮脆在柱，故剖殼時多棄少取。
【蠣黃】
蠣黃生石子上。殼與石子膠粘不分。剝肉作羹，與蚶、蛤相似。一名鬼眼，樂清、奉化兩縣上產，別地所無。
翻译
古人講究八珍，卻並沒有海鮮的說法。而當今社會講究吃海鮮，我也不得不追隨大衆的喜好，作《海鮮單》一章。
【燕窩】
燕窩是貴重的食物，一般不輕易食用。需要食用的話，一碗必須要有二兩。在食用燕窩之前，先用燒沸的天然泉水浸泡，用銀針把燕窩中的黑絲挑去。之後，再用嫩雞湯、質量好的火腿湯和新蘑菇湯來和燕窩一起燒燉，觀察到燕窩變成玉色就可以了。燕窩是極其清爽的食物，不能跟油膩的食物混在一起；同時，它還是質地非常柔軟的食物，不能跟帶骨頭的硬物混雜在一起。當今有人用肉絲、雞絲來跟燕窩搭配成菜，這分明是爲了吃雞絲和肉絲，並不是要吃燕窩。而且有的人僅僅是貪圖燕窩的美名，煮麪時，每碗麪上都蓋上一丁點燕窩，如同幾根白頭髮一樣，筷子一挑就不見了，只剩下滿碗的粗俗食物。真是乞丐賣弄自己的富有，反而露出了窮酸相。實在不得已時，用蘑菇絲、筍尖絲、鯽魚肚、野雞嫩片來搭配燕窩，也可以湊合。我到粵東楊明府家做客時，發現他家做的冬瓜燕窩特別好吃，用質地柔軟的食物和清爽的食物來搭配燕窩，只是多用了些雞汁、蘑菇汁而已。燕窩都是玉色，沒有純白色的。有的人把燕窩捶成團吃，有的人則把燕窩敲成面吃，這都是些生拉硬扯的做法。
【海蔘三法】
海蔘本身沒有味道，泥沙多又腥味重，很難做成好吃的菜餚。海蔘有濃重的腥氣與澀味，千萬不能以清湯煨煮，單獨成菜。要挑選小刺蔘，用水浸泡，去掉泥沙，之後用燒沸的肉湯滾泡三次，再用兌在一起的雞汁和肉汁紅煨到爛熟。燒製海蔘需要搭配香菇、木耳，因爲它們跟海蔘一樣，都是黑色的。請客吃海蔘，要提前一天煨煮，海蔘才能煮爛。我曾見過錢觀察家，在夏天用芥末、雞汁拌冷海蔘絲，味道很好。或者把海蔘切成小碎丁，將筍丁、香蕈丁放入雞湯中，一起煨煮做成羹。蔣侍郎家用豆腐皮、雞腿、蘑菇煨煮海蔘，味道也不錯。
【魚翅二法】
魚翅很難煮爛，要讓剛硬的魚翅變得柔軟，需要煮上兩天。魚翅有兩種做法：用上好的火腿與雞湯，加入一錢左右的鮮筍、冰糖煨煮，直到把魚翅煮爛，這是第一種做法；第二種做法是，把細蘿蔔絲放入純雞湯中，把魚翅拆碎，摻雜其中，細碎的魚翅和蘿蔔絲都漂浮在湯中，吃的人很難分辨哪些是蘿蔔絲，哪些是魚翅。用前一種方法的，湯應該少一點；而用後一種方法的，湯應該多一點。總之，魚翅是柔膩融和爲最佳。如果煮得不夠透爛，吃海蔘時，海蔘僵硬着會碰到鼻子，而夾魚翅時，魚翅則易滑落到盤子外，那就成笑話了。吳道士家做魚翅時，不用魚翅的下半部，單用上半部分，也很有風味。做魚翅時，蘿蔔絲需要出水兩次，蘿蔔的異味才能去掉。曾在郭耕禮家吃魚翅炒菜，極其美味，可惜我沒有學到做法。
【鰒魚】
鰒魚的最佳烹飪方法是切成薄片後烹炒。楊中丞家有一道菜叫“鰒魚豆腐”，就是把鰒魚切成片後放入雞湯豆腐中烹製，再在上面澆上陳糟油。莊太守家用一大塊鰒魚與整隻鴨子一起煨煮，同樣別有風味。但是，鰒魚質地堅硬，牙齒難以嚼碎。需煨煮三天，肉才能煮爛。
【淡菜】
用淡菜煨肉煮湯，味道鮮美。去掉貽貝的內臟，加酒烹炒也可以。
【海蝘】
海蝘，寧波地區出產的小魚，味道和蝦米一樣，用它來蒸雞蛋最好，做成小菜也可以。
【烏魚蛋】
烏魚蛋味道最鮮美，也最難烹製。必須用河水將烏魚蛋洗乾淨，去掉沙子和腥味，再加入雞湯和蘑菇煮爛。司馬龔雲若家做的烏魚蛋最爲精美。
【江瑤柱】
江瑤柱出產於寧波地區，烹製的方法與蚶、蟶相同。江瑤柱最鮮脆的部分在肉柱，因此剖殼剝離肉柱時，要扔掉大量沒有用的東西，留取少量優質的部分即可。
【蠣黃】
牡蠣生在石子上，殼與石子粘在一起分不開。牡蠣的做法是把肉剝下來製作羹湯，做法與蚶、蛤類似。牡蠣也稱鬼眼。只生在樂清、奉化兩地，別的地方都沒有。
释义/赏析
